Neunzig Prozent der Käse enthalten laut dem Madison Market der Central Co-op ab 2010 vegetarische Enzyme. Durch Technologie ist es die am wenigsten teure Option geworden; und deshalb ist es die attraktivste Option für Käsehersteller. Traditionell wurden Käseenzyme oder Lab aus der Magenschleimhaut junger Kühe gewonnen. Es war ein arbeitsintensiver Prozess und enthielt tierische Inhaltsstoffe, die Vegetarier ausschlossen. Überprüfen Sie das Zutatenlabel auf "pflanzliches Enzym oder Lab" oder "mikrobielles Enzym", um sicherzustellen, dass Sie die vegetarische Option auswählen.
Pflanzliches Enzym
Pflanzliches Enzym oder Lab enthält keine tierischen Produkte; daher wird ein vegetarisches Käseenzym betrachtet. Es wird ausschließlich aus Gemüse gewonnen. Bestimmte Kulturen haben Feigenbaumrinde, Brennnesseln, Kardondisteln, Malven und gemahlenen Efeu oder kriechenden Charlie verwendet. Enzyme, die mit Disteln hergestellt werden, werden typischerweise im Mittelmeer verwendet, um Käse wie Feta, Mozzarella und Ricotta herzustellen. Die Distelpflanze ist eine stachelige Pflanze mit violetten oder weißen Blüten. Ab 2010 gibt es keine pflanzlichen Enzyme als Großindustrie.
Mikrobielles Enzym
Ein vegetarischer Käse, der aus Mikroorganismen gewonnen wird, nennt man mikrobielles Lab oder Enzym. Es wird aus Schimmelpilzen wie Rhyzomucor miehei hergestellt. Dieser Pilz ist an vielen Orten im Freien gefunden. Die Formen werden unter kontrollierten Bedingungen in einem Fermenter hergestellt und gereinigt und konzentriert, so dass sie für den menschlichen Verzehr nicht ungesund werden. Mikrobenenzyme können die Bitterkeit von Käse, besonders in reifem Käse, erhöhen und sind ein wichtiger Grund dafür, dass einige ertragreiche Käsehersteller ein genetisch modifiziertes Enzym wählen.
Genetisch modifiziertes Enzym
Genetisch veränderte Enzyme sind in erster Linie mikrobielle Basen. Arten von Mikroorganismen sind Bakterien, Funji oder Hefen. Obwohl es als vegetarisch betrachtet werden kann, ernährt es Mikroorganismen Kuhgene, die das Enzym Chymosin produzieren. Irgendwelche potentiell schädlichen Gene, wie solche für Antibiotikaresistenz, werden aus dem Enzym herausgefiltert, bevor es verarbeitet wird, wie vom US-Außenministerium berichtet. Die Vegetarian Society erkennt gentechnisch veränderte Mikroorganismen als vegetarisch-freundliches Enzym an. Genetisch veränderte Enzyme haben nicht nur einen weniger bitteren Geschmack als mikrobielle Enzyme, sie sind auch weniger teuer in der Herstellung.
Essig oder Zitronensäure
Zitronensaft oder Essig werden verwendet, um Käse zu erstarren. Es wird normalerweise in Ricotta und für einen durch Hitze ausgefällten Quark verwendet. Diese Art von Enzym wird aufgrund seines sauren Geschmacks selten verwendet.
