Natriumnitrat und Natriumnitrit sind zwei Lebensmittelkonservierungsmittel mit sehr ähnlichen chemischen Formeln, aber unterschiedlichen Eigenschaften im Körper. Natriumnitrat, mit der Formel NaNO3, hilft Bakterienbesiedlung von Lebensmitteln zu verhindern. Natriumnitrit mit der Formel NaNO2 ist ein starkes Oxidationsmittel, das als Konservierungsmittel für Fleisch verwendet wird. Die zwei Verbindungen haben verschiedene Verwendungszwecke außerhalb von Nahrungsmitteln.
Natriumnitrit-Chemie
Nach dem "CRC Handbook of Chemistry and Physics" ist Natriumnitrit ein festes, weißes Salz, das sich bei hoher Temperatur zersetzt. Es ist ein starkes Oxidationsmittel, was bedeutet, dass es Elektronen von anderen Chemikalien aufnehmen kann. Da chemische Bindungen aus Elektronen bestehen, führt die Oxidation einer Chemikalie oft dazu, dass sie reagiert, auseinander fällt oder sich neu anordnet. Dies ist die Grundlage für den Nutzen von Natriumnitrit als Konservierungsmittel - es oxidiert Moleküle des Lebens in Bakterien und verhindert so, dass die Bakterien Nahrung besiedeln.
Natrium-Nitrat-Chemie
Das "CRC Handbook of Chemistry and Physics" erklärt, dass Natriumnitrat auch ein kristallines weißes Pulver ist, aber dass es hitzestabiler als Natriumnitrit ist. Wie Natriumnitrit ist es ein Oxidationsmittel, und wenn es eine Chemikalie oxidiert, ist eines der Produkte der Reaktion Natriumnitrit. Daher ist die Zugabe von Natriumnitrat zu Lebensmitteln gleichbedeutend mit der Zugabe von Natriumnitrit, insbesondere weil der Darm Bedingungen für die Umwandlung von Nitrat in Nitrit schafft.
Verwendet
Abgesehen davon, dass Natriumnitrat als Lebensmittelkonservierungsmittel wirkt, ist es in verschiedenen anderen Anwendungen nützlich. Es wird häufiger "Salpeter" genannt und ist eine der Hauptbestandteile in Schießpulver und Sprengstoffen. Nitratsalze finden auch Anwendung als chemische Düngemittel, da sie den wachsenden Pflanzen Stickstoffquellen bereitstellen. Industriell wird es verwendet, um Salpetersäure zu machen, erklären Drs. Penny Le Couteur und Jay Burreson in ihrem Buch "Napoleon's Buttons".
Überlegungen
Eines der Probleme, die mit Nitritsalzen - und daher mit Nitratsalzen, da sie zu Nitritsalzen umgewandelt werden - in Nahrungsmitteln verbunden ist, besteht darin, dass die Nitratsalze unter Bildung von Verbindungen, die als Karzinogene Nitrosamine genannt werden, reagieren können. Nitrosamine bilden sich, wenn Nitrite mit anderen stickstoffhaltigen Verbindungen reagieren, die als sekundäre Amine bezeichnet werden und die Hauptbestandteile von Proteinen sind. Da Nitrite meist als Fleischkonservierungsmittel vorkommen, bedeutet dies, dass nitritgehärtetes Fleisch die notwendigen Inhaltsstoffe für die Nitrosaminproduktion enthält.
Experteneinblick
Im Allgemeinen hat die American Medical Association festgestellt, dass die Konzentrationen von Nitriten in normalen Mengen von Fleischkonserven nicht ausreichen, um Krebs zu verursachen. Sie berichten jedoch auch, dass Nitrite zur Bildung von modifizierten Hämoglobinproteinen führen, wobei Hämoglobin die Struktur in roten Blutkörperchen ist, die Sauerstoff zu den Geweben transportiert. Wenn Nitrite Hämoglobin modifizieren, produzieren sie Methämoglobin, das keinen Sauerstoff transportieren kann. Dies kann zu zellulären Sauerstoffmangel führen.
