Frische Früchte schmecken aufgrund des hohen Gehalts an Zucker außergewöhnlich süß. Nicht alle Früchte enthalten die gleiche Menge oder Art von Zucker. Einige Früchte enthalten viel Zucker, andere kaum. Einige Früchte enthalten hauptsächlich Saccharose, während andere Früchte mit hohem Zuckergehalt überhaupt keine Saccharose enthalten. Wenn eine Frucht Saccharose enthält, kann die Menge dieser Saccharose während der Reifung schnell ansteigen, was zum Teil erklären kann, warum reife Früchte süßer schmecken als unterreifen Früchten.
Saccharose-Chemie
Saccharose besteht aus zwei verschiedenen Zuckereinheiten, die miteinander verbunden sind. Als Disaccharid bekannt - "di" bedeutet "zwei" und "Saccharid" bedeutet "Zucker" - Saccharose besteht aus einem Glucose-Zuckermolekül, das an ein Fructose-Zuckermolekül gebunden ist. Wenn Saccharose zerfällt, bildet sich eine Eins-zu-Eins-Mischung aus Glucose und Fructose. Honig enthält diese Eins-zu-Eins-Glucose-zu-Fructose-Mischung aufgrund eines Enzyms in Bienen, das als Invertase bezeichnet wird und Saccharose spezifisch in seine Komponentenzucker aufspaltet. Obst und Gemüse enthalten alle drei dieser Zuckermoleküle in verschiedenen Verhältnissen.
Hohe Saccharose Früchte
Viele frische Früchte enthalten einen hohen Gehalt an Saccharose, einschließlich Nektarinen, Mangos, Jackfruit, Pfirsichen, Melone, Aprikosen und Bananen. Saccharose macht etwa 73 Prozent der 8,5 Gramm Gesamtzucker in 100 Gramm frischen Aprikosen und etwa 67 Prozent der 14,8 Gramm Gesamtzucker in 100 Gramm Mangos aus. Bananen enthalten 15,6 Gramm Gesamtzucker, aber Saccharose macht nur 42 Prozent davon aus.
Low Saccharose Früchte
Viele Früchte enthalten sehr geringe Mengen an Saccharose, die entweder einen niedrigen Zuckergehalt aufweisen oder mehr Glucose und Fructose als einzelne Zuckermoleküle enthalten als im Disaccharid gebunden sind. Avocados haben insgesamt einen sehr geringen Zuckergehalt und enthalten nur 0,9 Gramm Zucker in 100 Gramm Frucht. Von diesen 0,9 Gramm umfaßt Saccharose nur 11 Prozent oder etwa 0,1 Gramm. Tomaten enthalten nur 2,8 Gramm Gesamtzucker, von denen keiner Saccharose ist. Limetten sind auch in Gesamtzucker niedrig, enthalten nur 0,4 Gramm Gesamtzucker in 100 Gramm, von denen keine Saccharose ist. Früchte, die wenig Saccharose enthalten, aber einen relativ hohen Gesamtzuckergehalt aufweisen, schließen Süßkirschen ein. Von den 14,6 Gramm Gesamtzucker in 100 Gramm Süßkirschen umfasst Saccharose nur 1 Prozent davon, etwa 0,2 Gramm.
Trockenfrüchte
Trockenfrüchte enthalten mehr Früchte pro Gramm als frische Früchte. Zum Beispiel enthalten 100 Gramm Datteln 64,2 Gramm Gesamtzucker. Davon umfasst Saccharose fast 70 Prozent oder 44,6 Gramm. Getrocknete Pfirsiche enthalten 44 Prozent Saccharose. Andere getrocknete Früchte, wie Rosinen, enthalten, wenn überhaupt, sehr wenig Saccharose. Ungefähr 100 Gramm goldene Rosinen enthalten 70,6 Gramm Gesamtzucker, von denen 1 Prozent oder 0,8 Gramm Saccharose ist. Lila Rosinen enthalten keine Saccharose.
Saccharose Metabolismus in Obst
Viele der Früchte mit hohem Saccharosegehalt enthalten nur einen hohen Gehalt an Saccharose, wenn sie reif sind. Kurz vor der Reifung erhöht sich die Aktivität eines Enzyms, das Saccharosephosphat-Synthase genannt wird, um das etwa 10-fache und bleibt während der Reifungsperiode konstant. Dieses Enzym hilft bei der Synthese von Saccharose. Die erhöhte Aktivität dieses Enzyms in Mangos führt zu schneller Saccharose-Akkumulation in der reifen Mango. Invertasen, die Enzyme, die Saccharose in seine Fruktose- und Glucosemoleküle umwandeln, aktivieren vor dem Reifungsprozess, verringern jedoch die Aktivität während der Reifung, was weiter zu dem hohen Saccharose-, niedrigen Fructose / Glukose-Gehalt in Mangos beiträgt.
