Brotbereitung wird weltweit praktiziert. Traditionell wurden natürliche Vollkornmehle zum Backen verwendet. Nicht alle Mehle enthalten genug natürliche Enzyme, um die Hefe zu verarbeiten, die benötigt wird, um das Brot aufzusteigen. Enzyme wie Amylase werden hinzugefügt, um die Hefe effektiver zu verarbeiten und die Gesamttextur und den Geschmack des Brotes zu verbessern. Verschiedene andere Enzyme werden auch benötigt, um die Brotqualität zu verbessern und die Wechselwirkung von Gluten, einem wichtigen Bestandteil der Brotstruktur, zu unterstützen.
Was ist Amylase?
Amylase ist ein Enzym, das bei der Verdauung von Stärke und Zucker hilft. Im Backprozess wird Pilz-Alpha-Amylase zu Brot hinzugefügt, um Stärke in kleine Zucker, die als Dextrine bekannt sind, zu zerlegen, was es der Hefe erleichtert, zu wirken. Brot aus Getreide, das wenig natürliche Amylase enthält, profitiert von der Zugabe zu dem Teig, um das meiste aus der Hefe herauszuholen. Wenn in einem bestimmten Mehl nicht genug Zucker vorhanden ist, kann die Hefe nicht so effektiv arbeiten, so dass das Brot schwer wird und nicht richtig aufsteigt.
Typen
Es gibt drei Arten von Amylase, die zum Backen verwendet werden: bakteriell, pilzartig und maltogen. Pilzamylase wirkt, um das Brot zu erhöhen und das Mehl zu ergänzen. Es erzeugt eine schwammigere, festere Konsistenz. Maltogene und bakterielle Enzyme werden hauptsächlich verwendet, um die Haltbarkeit von Backwaren zu verlängern.
Amylase gegen Zucker
Hefe interagiert mit den natürlichen Zuckern im Teig. Damit ein Laib Brot richtig aufgehen kann, muss die Hefe in der Lage sein, den richtigen Anteil an Gasen im Teig zu erzeugen. Da die Amylase die Stärke in Zucker aufspaltet, ist es möglich, standardisierte Brote immer und immer wieder zu erzeugen, indem jedem gebackenen Brot die gleiche Menge Amylase zugesetzt wird. Dies ist vorteilhaft in der kommerziellen Produktion. Darüber hinaus trägt die Amylase zu einem langsameren Zuckerabbau während des Backprozesses bei, arbeitet mit Hefe zusammen und entspricht ihren Bedürfnissen, um den Laib aufzusteigen. Wenn der Laib in einem heißen Ofen gebacken wird, aktiviert der Temperaturanstieg die Enzyme und baut mehr und mehr Zucker mit Hilfe von Pilz-Amylase ab. Sobald der Laib eine bestimmte Temperatur erreicht hat, hören die Enzyme auf zu wirken. Das Hinzufügen von zusätzlichem Zucker zu dem Teig, anstatt Amylase zu verwenden, führt nicht zu diesem langsamen Effekt und bewirkt, dass die Hefe schneller wirkt und manchmal nicht die richtige Menge an Gasen erzeugt, die für einen guten Anstieg notwendig sind.
Malz gegen Amylase
Malzpulver ist reich an Enzymen und verleiht dem Brot einen süßen, nussigen Geschmack und trägt dazu bei, der Kruste eine dunkelbraune Farbe zu verleihen. Malz kann zu Teig hinzugefügt werden, um Brot zu helfen, zu steigen, weil es in der Amylase hoch ist; Viele Bäcker halten es jedoch für besser, mit Pilz-Alpha-Amylase zu backen. Malz beeinflusst in erster Linie den fertigen Geschmack und die Farbe des Brotes und hält die Haltbarkeit aufrecht. Die Pilz-Amylase baut während des gesamten Gärprozesses sowie während des Backens Stärken ab und hilft der Hefe, während des Fermentationsprozesses kontinuierlich zu arbeiten. Es maximiert diesen Prozess, um die Laibgröße und die Gesamttextur sowie die Farbe und den Geschmack des fertigen Brotes zu verbessern.
