Eier sind reichhaltige Quellen für alle essentiellen Proteine, die für die menschliche Gesundheit benötigt werden. Ein Ei enthält 7 g Protein, wobei 4 g aus dem Eiweiß und 3 g aus dem Eigelb stammen. Laut Yiu Hui im "Handbuch der Lebensmittelwissenschaft, Technologie und Technik" hat das Eiweiß 12 Prozent Protein und 86 Prozent Wasser, während das Eigelb 17 Prozent Protein, 49 Prozent Wasser und 32 Prozent Fett enthält. Eiweiß enthält über 40 Arten von Proteinen, einige in sehr geringen Konzentrationen.
Eigelb-Protein
Die meisten Proteine in Eigelb sind mit Lipiden gebunden, um Lipoproteine zu bilden. Die Lipoproteine sind in zwei Komponenten unterteilt: eine Plasma- und eine Kornfraktion. Der Granulatteil enthält ein Phosphoprotein, bekannt als Phosvitin, das zu 54 Prozent aus Serin besteht. Serin ist eine Aminosäure, die in biologischen Systemen als Träger von Calcium- oder Eisenionen dienen kann.
Ovalbumin
Ovalbumin ist das Haupteiweiß, das in Eiweiß gefunden wird und 54 Prozent seines gesamten Proteingehalts ausmacht. In "Bioactive Natural Products" führen die Autoren Steven Colegate und Russell Molyneux Ovalbumin als Quelle für mehrere bioaktive Verbindungen auf, einschließlich Oligopeptiden und Ovokinin. Laut Colegate und Molyneux haben viele dieser Verbindungen antimikrobielle, immunmodulatorische, blutdrucksenkende oder antioxidative Eigenschaften.
Ovotransferrin
Ovotransferrin, das auch als Conalbumin bezeichnet wird, enthält 12 Prozent des Proteingehalts von Eiweiß. Es fungiert als ein Metall-Chelat-Protein und bindet Mineralien wie Eisen und Kupfer. Der Forscher A. S. Naidu präsentiert Beweise in "Natural Food Antimicrobial Systems", dass Ovotransferrin die wichtigste antimikrobielle Verbindung in Eiweiß ist und das Eigelb vor bakterieller Kontamination schützt.
Ovomucoid
Elf Prozent des Proteins in Eiweiß ist Ovomucoid-Protein. Gemäß "Advances in Food and Nutrition Research" von Steve Taylor funktioniert Ovomucoid als Proteinase-Inhibitor. Ovomucoid hat Trypsin-inhibierende Fähigkeit, die verhindern kann, dass Enzyme bestimmte Eiklarproteine abbauen.
Ovoglobuline
Die Ovoglobuline G2 und G3 machen 10 Prozent des Proteins in Eiweiß aus. Die genaue Rolle von Ovoglobulinen innerhalb des Eies ist noch nicht klar. Sie sind wichtige Wirkstoffe in der Schaumqualität von Eiweiß.
Lysozym
Lysozym macht 3,5 Prozent Eiweißprotein aus. Laut Taylor ist es ein bakterientötendes Enzym, das Eier vor dem Verderben schützt und kommerziell als antimikrobielles Mittel verwendet wird. Lysozym wird auch als Konservierungsstoff für Lebensmittel und zur Verringerung der Keimzahlen in Fleisch untersucht.
Ovomucin
Eiweiß enthält 3 Prozent Ovomucin, welches ein gelartiges Protein ist. Taylor schreibt, dass Ovomucin sowohl lösliche als auch unlösliche Fraktionen enthält. Das unlösliche Ovomucin überwiegt im dichten gelartigen Teil des Eiweißes, und lösliches Ovomucin ist das Hauptelement der dünnen äußeren Eiweißschicht. Ovomucin verändert sich mit der Zeit und wird dünner, wenn die Eier gelagert werden.
Avidin
Avidin macht 0,5 Prozent Eiweißprotein aus. Obwohl es in kleinen Mengen vorhanden ist, hat es eine starke Fähigkeit, Biotin oder Vitamin B7 zu binden. Wenn Eiweiß roh gegessen wird, bindet Avidin an Biotin, was einen Biotinmangel verursachen kann. Das Kochen eines Eies inaktiviert das Avidin.
Andere Proteine
Einige der anderen Proteine, die in Eiern in geringeren Mengen vorkommen, sind Ovomakroglobulin, 0,5 Prozent; Ovoglycoprotein, 1 Prozent; Flavoprotein, 0,8 Prozent; Ovoinhibitor, 1,5 Prozent und Cystatin, 0,05 Prozent. Ovomakroglobulin hemmt die virale Hämagglutination. Flavoprotein speichert Riboflavin, das auch als Vitamin B2 bekannt ist. Ovoglycoprotein ist auch ein Trypsininhibitor, und Cystatin hemmt die Enzyme Ficin und Papain.
