Zuckersirup Aromagetränke, Top Pfannkuchen und süße Schneekegel. Sie zeigen auch eine Reihe von faszinierenden wissenschaftlichen Prinzipien wie Übersättigung, Kristallisation und Keimbildung. Sie werden diese wissenschaftlichen Konzepte vielleicht weniger interessant finden, wenn sie eine Charge einfachen Sirups, die Sie herstellen, ruinieren. Während nicht der gesamte körnige Zuckersirup in seinen flüssigen Zustand zurückkehren kann, bildet das Schmelzen der Zuckerkristalle oft einen kristallisierten Sirup.
Kristallisation
Kandiszucker erhält seinen Namen, weil es klarem Quarz oder Kalzit ähnelt. Ähnlich wie Quarz bildet Zucker Kristalle - regelmäßige symmetrische Formen in vorhersagbaren Mustern - wenn er aus der Lösung ungestört erstarrt oder ausfällt. Für die Herstellung bestimmter Süßigkeiten ist dieser Kristallisationsprozess essentiell für seine Textur. Andere Arten von Süßigkeiten und Zuckersirupen erfordern Zucker in einem nichtkristallinen, amorphen Zustand. Die Körnigkeit in Ihrem Sirup ist winzige Kristalle von Zucker; Um sie zu entfernen, müssen Sie die Kristalle erneut schmelzen.
Aufwärmen
Das Erwärmen einer Lösung ermöglicht es, mehr gelöstes Material zu halten. Wenn Sie Zuckersirup erhitzen, der teilweise kristallisiert ist, kann das Wasser im Sirup mehr Zucker enthalten, wodurch sich die Zuckerkristalle auflösen können. Sie müssen sich vollständig auflösen, oder wenn sich der Sirup abkühlt, bilden sich wieder Kristalle um die winzigen Impfkristalle in der Mischung. Weil es so wichtig ist, jeden Zuckerkristall im Sirup aufzulösen, ist es am besten, körnigen Sirup auf dem Herd statt der Mikrowelle zu erhitzen. Die Mikrowelle kann den Sirup nicht gleichmäßig erwärmen, wobei einige Bereiche der Lösung körnig bleiben und Keimbildungsstellen für die Bildung weiterer Kristalle bereitstellen. Den Sirup auf dem Herd erhitzen, ohne zu rühren - der Löffel könnte auch Keimstellen einführen - bis jede Spur von Körnigkeit verschwindet. Gießen Sie die Mischung in einen sauberen Behälter und lassen Sie sie abkühlen.
Maissirup
Maissirup hilft zu verhindern, dass Zuckersirup auskristallisiert. Der Zucker in Maissirup ist Glucose, während Zuckersirup Saccharose enthält. Obwohl Saccharose zur Hälfte Glucose und zur Hälfte Fructose ist, verändern die chemischen Bindungen zwischen den beiden Einfachzuckern die chemische Natur der Verbindung. Natrium und Chlor sind in ihrem reinen Zustand beide tödlich, aber zusammen bilden sie Natriumchlorid - harmloses Speisesalz. Wie Speisesalz hat Zucker andere Eigenschaften als seine Zuckerbestandteile. Glucose kristallisiert nicht wie Saccharose, so dass verhindert wird, dass Saccharose in der Lösung zu körnigen Kristallen zusammenwächst. Weil Glukose in Lösung flüssig bleibt, wirkt sie als Schmiermittel, indem sie Saccharosemoleküle aneinander vorbei gleiten lässt, anstatt sie anzuhaften und die regelmäßige gitterartige Struktur von Kristallen zu bilden. Nach dem Schmelzen eines kristallisierten Zuckersirups fügen Sie für jede Tasse Zuckersirup einen Teelöffel Maissirup hinzu, um weiteres Kristallwachstum zu verhindern.
Saure Zutaten
Saccharose besteht aus zwei Einfachzucker, Fructose und Glucose, die miteinander verbunden sind. Saure Bestandteile trennen einige dieser größeren Saccharosemoleküle in ihre Zuckerbestandteile. Wie beim Hinzufügen von Maissirup führt das Hinzufügen von sauren Bestandteilen wie Weinstein, Essig oder Zitrussaft Glukose in die Lösung ein und hält die Bildung von Kristallen so leicht aufrecht. Während diese scharfen Zusätze Ihren Sirup fließfähig und glatt halten, verwenden Sie sie sparsam, um den Geschmack des Sirups zu bewahren.
