Natriumnitrit wird bei der Aushärtung von Fleisch verwendet, um Farbe zu erhalten, Geschmack zu verleihen, Fette vor dem Ranzigwerden zu bewahren und zu verhindern, dass Botulismussporen toxisch werden. Zum Beispiel ist eine geröstete Schweinekeule braun, aber fügen Sie Natriumnitrit hinzu und es wird Schinken - rosa, salzig mit einem völlig anderen Geschmack. Natriumnitrit kann in keinem organisch markierten Produkt verwendet werden, so dass natürliche Alternativen für die Fleischindustrie immer wichtiger werden.
Meersalz
Eine Salzsole wird aus Wasser, Meersalz und Essig hergestellt. Das Fleisch wird in Salzlake mindestens 6 Tage lang ohne Kühlung gekühlt. Dies ist die älteste und kostengünstigste Art, Fleisch zu heilen, und erfordert keine spezielle Ausrüstung. Sie können den Geschmack der Salzlake ändern, indem Sie verschiedene Essigsorten oder verschiedene Salze verwenden und Gewürze hinzufügen. Meeressalze haben unterschiedliche Geschmacksrichtungen, abhängig davon, aus welchem Gewässer sie stammen - unterschiedliche Mineralgehalte wirken sich auf Farbe und Geschmack aus.
Salz, Zucker und Salpeter
Eine altmodische Fleischkur, die Ende des 19. Jahrhunderts verwendet wurde, bestand aus Zucker, Salz und Salpeter. Dieses Trockenreiben muss bei sehr kalten Temperaturen erfolgen. Salz liefert das Heilmittel, Zucker gibt Geschmack und stoppt das Salz vom Härten des Fleisches, bewahrt die Textur und Salpeter verstärkt die rote Farbe. Verwenden Sie nur nicht jodiertes Salz, wie zum Beispiel koscheres oder einmachendes Salz, und stellen Sie sicher, dass die Temperatur nicht unter 38 Grad Fahrenheit fällt oder das Salz das Fleisch nicht vollständig durchdringt.
Natriumalginat und Calciumlactat
Dies ist ein zweiteiliges System, das Natriumalginat aus braunem Seetang und Calciumlactat, ein Milchprodukt, verwendet, um Fleischprodukte miteinander zu verbinden. Die Verwendung dieses Systems ist eine kosteneffektive Methode, die weder Salz noch Phosphate verwendet und für alle Arten von Fleisch, einschließlich Fisch, verwendet werden kann. Dies ist ein industrieller Prozess und nicht für den Hauskoch geeignet, da er Ausrüstung und Chemikalien benötigt, die der Öffentlichkeit nicht leicht zugänglich sind.
Sellerie-Saft
Selleriesaftkonzentrat ist ein pflanzliches Produkt, hat aber eine erhebliche Menge an natürlich vorkommendem Nitrat. Selleriesaft hat sehr wenig Pigment und einen milden Geschmack, der den Geschmack des Fleisches nicht beeinträchtigt. Darüber hinaus kann Selleriesaft oder Selleriesalz als natürliches Aroma auf Fleischproduktetiketten aufgeführt werden. Obwohl noch Nitrate vorhanden sind, reagiert Ihr Körper anders als natürliche gegenüber synthetischen Nitraten. Zum Beispiel enthält Selleriesalz auch hohe Mengen an Antioxidantien, die Ihrem Körper helfen, die Nitrate zu verarbeiten.
