Wenige Dinge sind frustrierender als Zeit und Energie in ein Rezept zu stecken, nur damit es schlecht wird. Während minderwertige Zutaten, die falsche Hitzeeinstellung und schlechte Technik zu einem perfekten Gericht führen können, zählt beim Kochen mit Tomaten auch die ausgewählte Pfanne. Obwohl einige Metallpfannen gut zu Tomatengerichten passen, sind andere nicht. Zu wissen, welches ist, kann Ihnen helfen, köstliche Tomaten-basierte Mahlzeiten zu erstellen.
Reaktivität verstehen
"Reaktivität" ist der kulinarische Ausdruck, mit dem Küchenchefs chemische Reaktionen beschreiben, die zwischen sauren Zutaten - wie Tomaten - und dem Kochgeschirr, mit dem sie zubereitet werden, stattfinden. Die Verwendung einer reaktiven Pfanne kann chemische Reaktionen hervorrufen, die einen unangenehmen, metallischen Geschmack verursachen, und diese Reaktionen können die Oberfläche Ihrer Pfannen beschädigen und ihre Lebensdauer verkürzen. Laut "Cooks Illustrated Magazine" gab es sogar einige Bedenken, dass Aluminium aus Kochgeschirr in Lebensmittel gelangen und gesundheitliche Probleme wie ein erhöhtes Risiko, an Alzheimer zu erkranken, verursachen könnte.
Reaktive Pfannen
Nicht alle Metalle reagieren mit Säuren. Jene, die tun, schließen unbehandeltes Aluminium und Roheisen ein; problematisch, da sowohl Kochgeschirr aus Aluminium als auch aus Gusseisen leicht erhältlich und preiswert sind. Während Aluminium leicht Wärme leitet - oft verursacht Hot Spots, die Essen verbrennen können - strahlt Gusseisen Wärme gleichmäßig und kann höchsten Küchentemperaturen standhalten. Glücklicherweise haben die Hersteller Wege gefunden, diese Pfannen für die Verwendung mit Tomaten sicher zu machen.
Nicht reaktive Pfannen
Nichtreaktive Pfannen umfassen alle Kochgeschirr mit Antihaftbeschichtung und Edelstahl. Die chemische Antihaftbeschichtung reagiert nicht mit Säure oder anderen Lebensmitteln, obwohl sie schließlich abplatzen wird. Rostfreier Stahl ist chemisch inert und erleidet keinen Schaden, wenn er Säuren ausgesetzt wird. Wenn Sie Kochgeschirr aus Aluminium oder Gusseisen suchen, suchen Sie nach eloxiertem Aluminium, das behandelt wurde, um es inert zu machen, oder nach Porzellan-beschichtetem Gusseisen. Chef Alton Brown berichtet, dass gusseiserne Pfannen mit einer glatten, schwarzen Oberfläche genügend Kohlenstoffablagerungen aufweisen, um sie mit säurehaltigen Zutaten sicher zu machen, obwohl du sie vielleicht für schnell kochende Gerichte und nicht ganztägige Tomatensaucen reservieren möchtest, um ganz sicher zu sein.
Einkaufstipps
Beim Kauf von nichtreaktivem Kochgeschirr können Sie mit ein paar Tipps Ihre Investition optimal nutzen. Achten Sie immer auf das Wort "nicht reaktiv" auf der Verpackung. Brown empfiehlt rauhes Antihaft-Kochgeschirr, das Lebensmittel leichter freisetzt. "Cook's Illustrated Magazine" empfiehlt ein Kochgeschirr, bei dem eine Schicht aus Aluminium oder Kupfer zwischen zwei Lagen Edelstahl liegt und eine nicht reaktive Oberfläche bildet, die gleichmäßig erhitzt wird. Jedes Kochgeschirr sollte sich leicht schwer anfühlen und einen genieteten Griff haben, der sich nach starkem Gebrauch nicht löst oder ablöst.
