Eine Marinade, die ihren Namen von einem französischen Ausdruck hat, der "ein Bad im Meer" bedeutet, ist eine flüssige Mischung, die zum Würzen von Fleisch und etwas Gemüse verwendet wird. Marinaden enthalten normalerweise eine saure Zutat wie Zitronensaft oder Essig, Salz und verschiedene Kräuter und Gewürze. Marinaden, obwohl sie normalerweise für rohe Proteine verwendet werden, können auch die Grundlage für Reduktionssoßen bilden. Es ist nicht schwer, eine Reduktionsoße aus einer Marinade herzustellen, aber Sie müssen ein paar Kochprinzipien und Vorsichtsmaßnahmen beachten.
Saure Marinaden
Obwohl fast alle Marinaden eine Form von Säure enthalten, müssen Sie, wenn ein saures Lebensmittel der Hauptaromastoff in einer Marinade ist - zum Beispiel in einer Orangen- oder Limettenmarinade - den Geschmack anpassen, bevor Sie mit dem Erhitzen beginnen. Da jede geschmacksintensive Flüssigkeit den Geschmack schmilzt, kann die Säure von Orange, Zitrone, Limette oder Essig zu stark werden. Um dem entgegenzuwirken, füge 1 Teelöffel hinzu. zu 1/2 EL. von Zucker, Honig oder Agavendicksaft etwa eine Minute bevor die Reduktionsoße fertig ist.
Barbecue-Soßen
Sie können Barbecue-Saucen, entweder in Flaschen oder hausgemacht, sowohl als Marinaden als auch als Reduktionssaucen verwenden. Sie müssen jedoch Vorsicht walten lassen, wenn Sie Reduktionssaucen aus Barbecue-Sauce herstellen. Zu diesen Soßen gehören normalerweise Zucker in Form von braunem Zucker, Honig oder Melasse. Beim Erhitzen werden neue Aromastoffe produziert, Zucker wird bitter, wenn er überhitzt wird. Behalten Sie die Soße im Auge und entfernen Sie sie von der Wärmequelle, bevor sie braun oder schwarz wird. Seien Sie auch vorsichtig beim Umgang mit der Soße, da zuckerhaltige Flüssigkeiten klebrig sind und Verbrennungen verursachen können, wenn sie auf Ihre Haut gelangen.
Andere Marinaden
Marinaden mit Zitrusgeschmack und Barbecue sind nicht die einzigen verfügbaren Marinaden. Asiatisch anmutende Marinaden, die auf die exotischen Aromen Ingwer, Zitronengras und wohlschmeckendere Aromen wie Knoblauch und Frühlingszwiebeln zurückgreifen, verleihen Hühnchen, Fisch oder Tofu einen köstlichen Touch. Sie können Reduktionssaucen aus asiatischen Marinaden herstellen, aber Sie müssen vorsichtig mit hausgemachten Marinaden sein, die Ingwer oder Knoblauch enthalten. Diese brennen leicht und können Ihre Sauce bitter machen. Um dagegen zu schützen, schneiden Sie die Stücke etwas größer als das Rezept fordert und belasten Sie die Soße vor dem Servieren durch ein feinmaschiges Sieb, das alle verbrannten Teile entfernt, ohne den Geschmack zu entfernen.
Sicherheitsaspekte
Kreuzkontamination - die auftritt, wenn Säfte aus rohen Lebensmitteln in Kontakt mit gekochten Lebensmitteln, Theken oder Händen kommen - ist nach Angaben des US-Landwirtschaftsministeriums ein Hauptgrund für lebensmittelbedingte Erkrankungen. Obwohl Kochen tötet alle gefährlichen Krankheitserreger, die aus dem rohen Fleisch kommen könnte, wird es nicht Giftstoffe zerstören. Da Bakterien und Schimmelpilze am besten bei Raumtemperatur wachsen, empfiehlt die FoodSafety.gov-Website, dass Sie Fleisch immer im Kühlschrank marinieren. Wenn Sie sicher sein wollen, dass Ihre Soße sicher ist, machen Sie die doppelte Menge Marinade, die Ihr Rezept verlangt, und stellen Sie die Hälfte beiseite, indem Sie das Fleisch in die andere Hälfte geben. Auf diese Weise können Sie die Sauce mit der sauberen, frischen Marinade zubereiten.
