Es gibt eine Schule des Denkens, die Konserven als Kompromiss einschätzt, Qualität für Bequemlichkeit. Das ist nicht immer richtig. Bei Tomaten zum Beispiel sind die "frischen" Tomaten, die für einen Großteil des Jahres zur Verfügung stehen, hart und geschmacklos, gezüchtet und geerntet nur aufgrund ihrer Lagereigenschaften. Im Gegensatz dazu werden Dosentomaten in der Regel gepflückt, wenn sie reif oder fast reif sind, und dann fast sofort in einer nahe gelegenen Fabrik verarbeitet. Ihre Qualität ist konsistent und ihr Geschmack ist normalerweise besser als Supermarkttomaten. Jedoch, wenn es Tomatejahreszeit ist, in der du lebst, ersetzen Sie auf jeden Fall frisches für die konservierten.
Tomaten Concassée
Tomaten in Dosenwürfeln sind eine moderne, praktische Version einer traditionellen Zubereitung, die in Großküchen verwendet wird. Generationen französischer Köche haben stundenlang ihre Hände in den Händen der Auszubildenden gehalten und Tomatenpartien zu "concassée" gemacht. Dies sind Tomaten, die für die Verwendung in Rezepten vorbereitet wurden, indem man sie enthäutet, das wässrige Fruchtfleisch und die Samen entfernt und das Fleisch in gleichförmige Stücke schneidet, die gleichmäßig kochen und langsam zu einer glatten Soße werden, wenn ihre Zellwände zerfallen und die überschüssige Feuchtigkeit verdunstet. Das Öffnen einer Dose ist vielleicht einfacher, aber Sie können Ihre eigenen frischen Tomaten mit wenig Aufwand vorbereiten.
Die Tomaten raspeln
Der erste Schritt in der Vorbereitung Ihrer Tomaten ist, sie zu enthäuten. Es gibt Schäler, die speziell für diese Aufgabe entwickelt wurden, aber wirklich reife Tomaten könnten nicht kooperieren. Es ist einfacher, sie in kochendem Wasser zu blanchieren. Kerne deine Tomaten am Stielende, dann schneide ein kleines "X" mit einem Schälmesser in den Boden. Die Tomaten für 30 bis 60 Sekunden nacheinander in kochendes Wasser geben und in eine Schüssel mit Eiswasser geben. Sobald sie abgekühlt sind, rutschen die Felle mit minimalem Aufwand von den Tomaten.
Schneiden und Würfeln
Schneiden Sie jede Tomate über ihre Mitte, so dass Sie das Muster aus Samen und Fleisch in der Mitte sehen können. Drücken Sie jede Hälfte vorsichtig, um die meisten Samen und das wässrige Fruchtfleisch zu entfernen, entfernen Sie den Rest mit einem Finger oder einem kleinen Löffel. Wenn Ihr Rezept den Saft der Tomaten verlangt, drücken Sie das Fruchtfleisch in ein Sieb über einer Schüssel und speichern Sie die Säfte. Die Tomaten auf ein Schneidebrett legen und wie gewünscht in 1/4-Zoll- oder 1/2-Zoll-Stücke schneiden. Verwenden Sie diese in Ihren Rezepten und legen Sie überschüssige Zutaten zum Einfrieren oder Dosieren beiseite.
Verwenden Sie Ihre Tomaten
Wenn Sie Ihre Tomaten kochen, um Soße zu machen, sind Sie vielleicht nicht über genaue Mengen besorgt. Wenn Sie jedoch nach einem Rezept arbeiten, wird wahrscheinlich eine bestimmte Menge Tomaten benötigt. Die meisten Marken kommen in 14-Unzen und 28-Unzen-Größen, etwas weniger als 2 und 4 Tassen. Um eine 14-Unzen-Dose Tomaten zu ersetzen, gewürfelte Tomaten lose in einen 2-Tassen-Messbecher geben, bis sie die 1 3/4 Tasse-Marke erreichen. Fügen Sie, falls erforderlich, genügend Tomatensaft hinzu, um die Tomaten zu bedecken. Wenn Ihr Rezept eine 28-Unzen Dose verlangt, tun Sie dies zweimal.
