Allzweckmehl funktioniert in vielen Backsituationen, ist aber nicht für jeden Kuchen geeignet. Mehl enthält Protein, das beim Mischen oder Kneten Gluten bildet. Gluten verleiht den Hefebroten ihre zähe, rustikale Textur, macht sie aber zäh und trocken. Je niedriger der Proteingehalt des Mehls ist, desto zarter ist ein Kuchen. Passen Sie das verwendete Mehl an die Art des Kuchens an, den Sie backen.
Kuchenmehl
Kuchenmehl ist die beste Wahl, wenn Sie einen Kuchen mit einem feinen, zarten Krume, wie Pfund Kuchen, Teufelskuchen oder Biskuit machen. Kuchenmehl wird aus Weichweizen gemahlen und enthält zwischen 5 und 7 Prozent Protein. Dieser niedrige Proteingehalt bedeutet, dass wenig Gluten gebildet wird, wenn Sie den Teig mischen. Kuchenmehl durchläuft einen Bleichprozess, der Feuchtigkeit absorbiert und dem Kuchen Struktur verleiht. Die meisten Kuchen haben ein hohes Verhältnis von Butter und Zucker zu Mehl und können sonst zu weich werden. Kuchenmehl hat eine feine Textur und kann verklumpen. Sieben Sie es, bevor Sie es in den Teig mischen. Ähnlich wie Kuchenmehl hat Gebäck Mehl zwischen 7 und 9 Prozent Protein. Es ist oft schwer im Supermarkt zu finden, aber es kann Kuchenmehl ersetzen.
Allzweckmehl
Allzweckmehl kann, wie der Name schon sagt, in Brot, Kuchen und Keksen verwendet werden. Je nach Marke enthält es zwischen 7 und 12 Prozent Protein. Ein Kuchen aus Allzweckmehl ist nicht ganz so zart oder hat eine so feine Textur wie ein Kuchenmehl. Verwenden Sie es, um heimelige, rustikale Kuchen, wie Upside-down-Kuchen oder einen dichten Schokoladenkuchen zu machen. Gebleichtes Allzweckmehl hat weniger Protein als ungebleichtes Mehl und macht in der Regel einen Zartbitterkuchen. Gebleichtes Allzweckmehl ist auch eine gute Wahl, wenn Sie einen reinen weißen Kuchen wünschen.
Vollkornmehl
Ernährungsweise ist Vollkornmehl herkömmlichen Mehl- oder Kuchenmehl überlegen, da es sowohl den Keim als auch die Kleie enthält. Es gibt Kuchen einen leicht nussigen Geschmack und eine dichte, robuste Textur. Verwenden Sie Vollkornmehl in dichten Obstkuchen, wie Karotten- oder Apfelmuskuchen. Wenn Sie noch nie mit Vollkornmehl gearbeitet haben, ersetzen Sie ein Viertel bis die Hälfte des Allzweckmehls durch Vollkornmehl. Wenn Sie mit den Ergebnissen zufrieden sind, verwenden Sie beim nächsten Mal ein bisschen mehr.
Tipps für den Erfolg
Wenn Sie nicht viel backen, ist Allzweckmehl in Ihrer Speisekammer. Dieses Mehl liefert zufriedenstellende Ergebnisse für fast jeden Kuchen. Wenn Sie kein Kuchenmehl finden, verwenden Sie gebleichtes Mehl für alle Zwecke in empfindlichen Kuchen, aber lassen Sie 2 Esslöffel Mehl für jede 1 Tasse im Rezept weg. Verwenden Sie kein Brotmehl in Kuchen, weil sein hoher Proteingehalt fast einen harten Kuchen garantiert. Selbstaufgehendes Mehl wird normalerweise aus Weichweizen hergestellt, enthält aber ein Backtriebmittel und Salz, was es etwas unberechenbar machen kann. Wenn Sie es in einem Kuchen verwenden, lassen Sie das Backpulver oder Backpulver und Salz aus dem Rezept weg.
