Das Futter oder die Rinderschulter enthält eine große Anzahl meist kleiner Muskeln, die in verschiedene Richtungen laufen. Entsprechend sind sie durch eine ähnliche Vielzahl von Namen in verschiedenen Teilen des Landes bekannt. Zum Beispiel werden zwei verschiedene Braten als Innenklinge verkauft, abhängig von den Präferenzen Ihres Fleischers. Eines ist das untere Futter, auch bekannt als kalifornischer Braten oder Unterklingenbraten. Das andere ist das Chuckauge, manchmal auch als "chainless chuck roll" bezeichnet. Beide Versionen des Innenklingen-Bratens machen einen guten Schmorbraten und werden auf die gleiche Weise in Ihrem Ofen oder Slow-Cooker gekocht.
Vorbereitung zum Schmoren
Schritt 1
Schneiden Sie das meiste Oberflächenfett von Ihrem Braten ab und lassen Sie nur 1/8 Zoll, um das Fleisch zusammenzuhalten, nachdem es gekocht ist. Überspringen Sie diesen Schritt, wenn Ihr Braten gerollt und gebunden ist.
Schritt 2
Den Braten in einer schweren Pfanne oder einem Schmortopf anbraten, bis er auf allen Seiten gut gebräunt ist. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem sauberen Teller beiseite stellen.
Schritt 3
Fügen Sie grob gehackte Zwiebeln, Karotten und Sellerie in die Pfanne und rühren Sie sie für 5 bis 7 Minuten, bis sie anfangen zu bräunen. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel ausheben und in eine Schüssel geben.
Schritt 4
Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen und in die Hitze geben. Die Pfanne mit 1/2 Tasse Brühe, Wasser oder Rotwein ablöschen und die Pfanne kräftig umrühren, damit alle gebräunten Säfte vom Fleisch aufgehen. Die aufgeklebten Säfte enthalten viel konzentrierten würzigen Rindfleischgeschmack und tragen stark zum fertigen Gericht bei.
Niederländisch-Ofen-Methode
Schritt 1
Nehmen Sie den Backofen nach dem Ablöschen von der Herdplatte und geben Sie das gebräunte Gemüse in die Pfanne. Ordne sie zu einem Pad für das Rindfleisch an und lege den Schmorbraten auf das Gemüse.
Schritt 2
Fügen Sie genügend zusätzliche Kochflüssigkeit, wie Brühe, Wasser oder Wein hinzu, um den Boden 1/3 bis 1/2 des Bratens einzutauchen. Fügen Sie alle gewünschten Aromastoffe wie Lorbeerblätter, Pfefferkörner oder Knoblauchzehen hinzu.
Schritt 3
Bedecke den Schmortopf mit dem Deckel und schiebe ihn in die Mitte eines Ofens, der auf 325 Grad Celsius vorgeheizt ist.
Schritt 4
Schmoren Sie den Schmorbraten 3 bis 4 Stunden lang, und drehen Sie ihn ein oder zwei Mal, bis das Rindfleisch weich genug ist, um eine Gabel leicht einzuführen und einen zarten Bissen wegzudrehen. Den Schmorbraten aus dem Schmortopf nehmen und auf eine Servierplatte geben. Lassen Sie es unter einer lockeren Folie liegen, während Sie die Sauce zubereiten.
Schritt 5
Die Kochsäfte in einen hitzebeständigen Behälter wie einen großen, schmalen Messbecher geben und das Fett, das an die Oberfläche steigt, abschöpfen. Gießen Sie die Säfte in einen Topf und köcheln Sie sie, bis sie dick genug sind, um als Soße zu verwenden. Servieren Sie die Sauce mit Ihrem Schmorbraten und den Beilagen.
Slow-Cooker-Methode
Schritt 1
Ordne das gebräunte Gemüse auf dem Boden deines Slow Cookers an, um ein Kissen für den Braten zu machen. Legen Sie das Rindfleisch darauf und gießen Sie die Säfte aus dem Schmortopf oder Pfanne.
Schritt 2
Geben Sie ausreichend Brühe oder Wein hinzu, um die Hälfte des Schmorbraten zu erreichen. Je nach Geschmack Aromen wie Lorbeer oder Knoblauch zugeben.
Schritt 3
Setzen Sie den Deckel auf Ihren Slow Cooker und schließen Sie ihn an. Schmoren Sie den Schmorbraten für 3 bis 4 Stunden auf "High" oder 6 bis 8 Stunden auf "Low", je nachdem, was am besten zu Ihrem Tagesablauf passt. Das Rindfleisch ist fertig, wenn es schmelzend zart ist und Sie können leicht einen Schluck mit Ihrer Gabel abziehen.
Schritt 4
Entfernen Sie das Rindfleisch vorsichtig zu einem Serviertablett. Es könnte unter seinem eigenen Gewicht auseinander fallen, so dass es hilfreich ist, das Tablett direkt neben dem Slow Cooker zu halten.
Schritt 5
Die kochenden Flüssigkeiten vom langsamen Kocher abziehen und überschüssiges Fett von der Oberfläche abziehen. Schmiere die Schmorflüssigkeit in einem Topf, bis sie dick genug ist, um den Löffelrücken zu beschichten. Schmecken Sie und passen Sie die Würze bei Bedarf an, dann servieren Sie die Sauce mit Ihrem Schmorbraten und einer Auswahl an Beilagen.
Dinge, die du brauchen wirst
- Grob geschnittene Zwiebeln, Sellerie und Karotten
- Kochen von Flüssigkeiten wie Wasser, Brühe oder Wein
- Salz und Pfeffer
- Gabel
- Serviertablett
- Kochtopf
Tipps
- Wenn Sie Kartoffeln oder Gemüse neben dem Braten kochen möchten, fügen Sie sie während der letzten Stunde des Kochens hinzu. Schmorfleisch ist essbar, sobald es die gut gemachte Bühne erreicht, aber es ist in diesem Stadium nicht fertig. Das Fleisch muss bei einer Innentemperatur knapp unter dem Siedepunkt verweilen, bis sich sein hartes Bindegewebe in Gelatine auflöst. Dies gibt Topfbraten seine charakteristisch üppige und zarte Textur.
