Milch ist eine Mischung aus Fett, Eiweiß, Kohlenhydraten und Wasser. Wenn Rohmilch sitzt, trennt sich das Fett vom Rest der Flüssigkeit, steigt nach oben und bildet eine Schicht aus Sahne. Der Zweck der Homogenisierung besteht darin, die Fettmoleküle in der Milch dispergiert zu halten, so dass keine Trennung stattfindet und die Milch einheitlich bleibt.
Homogenisierungsprozess
Bei der Homogenisierung wird die Milch mit hohem Druck durch sehr kleine Röhrchen gedrückt, wodurch die Fettkügelchen in kleinere Partikel zerfallen. Das Verfahren führt zu einer größeren Anzahl von Fettpartikeln, die einen viel kleineren Durchmesser haben und eine verringerte Neigung haben, nach oben zu steigen. Es bietet ein glatteres Mundgefühl, da das Fett gleichmäßig in der Milch verteilt wird.
Hypothese der Beziehung zu Herzerkrankungen
Kurt Oster, M.D., formulierte Anfang der 1960er Jahre eine Hypothese, dass die Homogenisierung eine Ursache für Herzkrankheiten sei. Er stellte fest, dass Plasmalogen, ein wesentlicher Bestandteil der Zellmembranen, häufig in Herz- und Arteriengewebe fehlte. Er argumentierte, dass das fehlende Plasmalogen für die Läsionen in der Arterienwand verantwortlich war, die zur Arteriosklerose führten. Er glaubte, dass das Enzym Xanthinoxidase, welches das Plasmalogen oxidiert, der Grund dafür war, dass Plasmalogen aufgebraucht war. Während Xanthinoxidase im menschlichen Körper gefunden werden kann, wird sie normalerweise nicht im Herzgewebe gefunden. Er und seine Kollegen fanden das Enzym jedoch in autopsiertem Gewebe.
Xanthinoxidase aus homogenisierter Kuhmilch
Oster und Kollegen erkannten, dass Kuhmilch das Lebensmittel mit der größten Menge an Xanthinoxidase ist. Die Forscher stellten fest, dass Atherosklerose und Herzkrankheit im gleichen Jahrzehnt zu steigen begannen, als die Homogenisierung universell einsetzte. Er glaubte, dass die Xanthinoxidase in den neuen kleineren Fettpartikeln eingekapselt war und sie vor der Verdauung im Magen schützte. Er stellte die Hypothese auf, dass ein Teil der Xanthin-Oxidase in das Blut absorbiert werden muss, um schließlich zum Herz und zu den Arterien zu gelangen.
Kritik der Hypothese
1983 veröffentlichten Andrew Clifford und Kollegen einen Artikel im "American Journal of Nutrition", in dem die Hypothese widerlegt wurde, dass Xanthinoxidase aus Kuhmilch absorbiert werden könnte, was zu Herzkrankheiten führen könnte. Die Autoren wiesen darauf hin, dass niemals Beweise für die Absorption von Xanthinoxidase, keinen Nachweis für eine Assoziation zwischen homogenisierter Milch und Herzerkrankungen vorliegen und dass keine Beweise dafür vorliegen, dass Xanthinoxidase das Plasmalogen abbaut.
