Auf der elementarsten Ebene geht es in der Kunst des Kochens um Chemie, nämlich darum, wie Lebensmittelkomponenten miteinander reagieren. Säuren und Basen sind die Grundlage dieser chemischen Reaktionen bei der Zubereitung von Speisen. Die Art und Weise, wie Säuren und Basen zusammenwirken, kann den Geschmack verbessern, Meeresfrüchte und Fleisch zart machen, Backwaren richtig aufgehen lassen und sogar ein Küchenfeuer löschen.
Chemie 101
Eine Säure ist eine Lösung mit einem Wert zwischen 1 und 6,99 auf der pH-Skala, einem chemischen Maß für Säure und Alkalinität, das von 1 bis 14 reicht. Eine Base ist eine Substanz mit einem pH-Wert größer als 7. Basen werden als "alkalisch, "was bedeutet, dass sie Säuren neutralisieren. Wasser, das sowohl Säure als auch Base enthält, gilt als chemisch neutral und hat einen pH-Wert von 7.
Aufziehen
Säuren machen Lebensmittel sauer schmeckend, und die meisten Nahrungsmittel, die für Menschen zum Essen geeignet sind, neigen dazu, mehr Säure als Base in ihrer Zusammensetzung zu haben. Natürliche Zucker in der Nahrung gleichen saure Aromen aus, damit sie besser schmecken. Denken Sie an den Unterschied zwischen dem Essen einer Orangenscheibe gegen eine Zitronenscheibe. Mit viel mehr natürlichem Fruchtzucker oder Fruktose ist die Orange viel schmackhafter als die Zitrone.
Tendering Effekte
Säuren dienen zur Erweichung oder Denaturierung von Lebensmitteln, die viele Proteine enthalten. Die als Ceviche bekannte Fischvorspeise wird in Limettensaft "gekocht", einer Säure, die Proteine im Fisch abbaut. Die Wirkung des Limettensaftes auf die Fischproteine verleiht dem Gericht eine ansprechende Mundstruktur und ein opakes Aussehen, das dem Kochen mit Hitze ähnelt. Harte Fleischstücke werden oft in Marinaden aus Essig, Zitronensaft, Tomatensaft oder anderen Arten von Säuren getränkt, um sie weich zu machen und Geschmack zu verleihen. Marinaden dringen nicht tief in Fleisch ein, ohne das Fleisch ausgiebig zu durchdringen, daher hilft die Säure, die äußeren Proteinzellen zu öffnen, um die Würze zu akzeptieren.
Soapy Ergebnisse
Das Kochen mit Basen ist ein wenig komplizierter, weil alkalische Substanzen mit Fetten in Rezepten reagieren, um zu Seife zu werden, was kaum ein schmackhaftes Ergebnis ist. Vor der modernen Nahrungsmittelverarbeitung würden indigene Völker Mais oder Mais in der alkalischen Asche ihrer Kochfeuer "kochen". Durch den Prozess wurden die äußeren Schalen der Maiskörner aufgeweicht, wodurch sie leichter verdaut und wichtige Nährstoffe freigesetzt werden.
Backsoda hebt Teig an
Basen spielen eine wesentliche Rolle beim Backen für ihre Fähigkeit, mit Säuren zu reagieren und Kohlendioxidgas freizusetzen. Backsoda ist die am häufigsten verwendete Base beim Kochen. Gasblasen bilden sich in Teig oder Teig, wenn Natron mit irgendwelchen sauren Zutaten, wie Joghurt, Zitronensaft oder Buttermilch, kombiniert wird. Dieser Prozess wird als Gärung bezeichnet, eine Reaktion, die dazu führt, dass Teig oder Teig aufsteigt. Allerdings kann Backpulver nur so viel Auftrieb verursachen, es sei denn, es ist ein großer Teil davon im Rezept enthalten, was zu einem Seifengeschmack für Backwaren führen kann. Deshalb wird in einigen Rezepten auch Backpulver verlangt, ein Produkt, das Backpulver mit einer pulverförmigen Säure kombiniert, die mit Wasser reagiert. "Doppelt wirkendes" Backpulver kann besonders hilfreich sein, da es auf die Hitze des Ofens reagiert, um eine zweite chemische Reaktion zu erzeugen, die dem Kuchen oder Brot noch mehr Aufgehen verleiht.
Backpulver bringt Feuer
Backpulver hat einen weiteren Vorteil in der Küche - es ist ein natürlicher Feuerlöscher. Chemisch als Natriumbicarbonat bekannt, bricht Backpulver bei 158 Grad Fahrenheit in Natriumcarbonat, Kohlendioxidgas und Wasserdampf. Diese Reaktion wird jedes Küchenfeuer ersticken, das nicht mit Wasser übergossen werden sollte, wie z. B. brennendes Öl oder Fett.
