Weizenkerne enthalten drei Teile: die äußere Beschichtung, die als Kleie bekannt ist, die Keimportion, die den Pflanzenembryo enthält, und das Endosperm, das bis zu 80 Prozent des Kerns ausmacht. Weizen wird gemahlen, um diese Komponenten zu trennen und sie auf verschiedene Arten zu rekombinieren, um eine Reihe von Mehlen zu erzeugen. Grießmehl wird durch grobes Mahlen des Endosperms einer Art Hartweizen, bekannt als Hartweizen, hergestellt. Grießmehl gilt als ein Produkt mit hohem Glutengehalt.
Beschreibung
Hartweizen ist ein zähes, goldenes Korn, und das Grießmehl, das aus diesem Getreide gewonnen wird, ist hart und körnig und hat eine ähnliche Konsistenz wie Zucker. Grießmehl ist keine gute Wahl für das allgemeine Brotbacken, wird aber gelegentlich in Brotspezialitäten verwendet. Häufiger wird Grießmehl verwendet, um Couscous-Gerichte oder Teigwaren herzustellen, einschließlich Makkaroni, Spaghetti, Fadennudeln und Lasagne-Nudeln.
Experteneinblick
Alle Weizensorten produzieren eine Form von Pflanzenspeicherprotein oder Gluten, bekannt als Gliadin. Barley produziert ein Speicherprotein namens Hordein und Roggenpflanzen enthalten Secalin Gluten. Diese drei Formen von Gluten lösen bei anfälligen Individuen eine Autoimmunerkrankung aus, die als Zöliakie bekannt ist. Die Celiac Sprue Association warnt Menschen mit Zöliakie, Grießmehl zu vermeiden.
Auswirkungen
Wenn Sie Zöliakie haben, identifiziert Ihr Körper das Gluten in Grießmehl als Fremdkörper und startet einen Angriff, der die Zotten oder kleine Vorsprünge in der Auskleidung Ihres Dünndarms schädigt. Die Darmzotten werden weniger effektiv bei der Absorption von Nährstoffen und anhaltende Schäden an der Darmwand können Toxine in Ihren Blutstrom gelangen. Als Folge können Sie unterernährt werden und chronische Krankheiten wie Osteoporose, Arthritis und Hautprobleme entwickeln. Symptome der Zöliakie sind Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall sowie Müdigkeit, Gelenkschmerzen, Angst und Kribbeln in Händen und Füßen. Eine glutenfreie Diät ist die einzige bewährte Behandlung für Zöliakie.
Substitutionen
Mehl aus jeder Art von Reis - weiß, braun und süß - macht einen guten glutenfreien Ersatz für Grießmehl. Andere Optionen umfassen Kartoffeln, Buchweizen, Sorghum, Bohnen und Quinoa-Mehle. Jeder Mehlersatz hat einen unterschiedlichen Einfluss auf den Geschmack und die Textur des zubereiteten Lebensmittels. Mischen mehrerer Mehle zusammen und Hinzufügen von Tapioka oder Kartoffelstärke schafft ein besseres Produkt. Gluten hilft, Zutaten zu binden und schafft Elastizität, die den Teig aufgehen lässt, so dass Sie möglicherweise andere bindende und gärende Zutaten wie Eier, Backpulver und Xanthangummi hinzufügen müssen.
Kreuzkontamination
Mehlpartikel können leicht durch die Luft oder auf die Schürze, Hände und Utensilien des Kochs gelangen. Dann glutenhaltiges Mehl endet in was sollte ein glutenfreies Produkt sein. Auf dem Etikett wird nicht angegeben, ob die Produkte kontaminiert sind. Sie müssen sich vielleicht fragen, ob das Essen in der Nähe von glutenhaltigen Lebensmitteln zubereitet wurde. Bewahren Sie glutenfreie Mehle in einem separaten Bereich Ihrer Küche oder Speisekammer auf und reinigen Sie Oberflächen und Backformen für die Zubereitung von Speisen gründlich, um sicherzustellen, dass sie glutenfrei sind.
