Hams gehören einige der legendärsten aller Wurstwaren, von Französisch Bayonne Schinken zu italienischen Prosciutto, von chinesischen Yunnan Schinken zu den Smithfields des amerikanischen Südens. Ob nass oder trocken, geräuchert oder ungeräuchert, der reiche Geschmack eines guten Schinkens kommt immer durch. Einige Köche haben jedoch Mühe, eine feuchte, zarte, in den Mund zu schmelzende Textur zu erzielen. Wenn Sie ein paar Grundlagen verstehen, kann es viel einfacher sein, das fertige Produkt zu bekommen, das Sie suchen.
Schinken-Grundlagen
Wenn ein Stück Schweinefleisch zu Schinken verarbeitet wird, durchläuft es sowohl chemische als auch physikalische Veränderungen. Die Osmose zieht Salz und die anderen heilenden Bestandteile in die Muskelzellen des Schweinefleisches, wo es die Proteinmoleküle dazu bringt, sich zusammenzuziehen. Aus diesem Grund hat ein ungekochter Schinken eine festere Struktur als roher Schweinebraten. Weil es dicht ist, erfordert Schinken langes, langsames Kochen, um vollkommen zart zu werden. Es muss auch vor dem Austrocknen während des Kochvorgangs geschützt werden.
Langsames Kochen
Kochen Fleisch bei hoher Temperatur bewirkt, dass seine Proteinmoleküle schrumpfen und härten. Auf ein zartes Steak, das nur ein paar Minuten auf dem Grill steht, ist das kein Problem. Um einen Schinken extra zart zu machen, ist jedoch ein langes, langsames Garen erforderlich. Dies schafft Zeit für Fett, um aus dem Schinken herauszuragen und sein Bindegewebe in natürliche Gelatine zu schmelzen. Dies schmiert die Muskelfasern und erzeugt einen feuchten, zarten Eindruck im Mund. Dieses langsame Kochen kann entweder im Ofen oder in einem langsamen Kocher stattfinden.
Slow-Cooker Schinken
Ein vollwertiger Schinken ist zu groß für alle außer den größten Slow Cookers. Aber es ist auch zu groß für die meisten Familien. Die kleineren Schinkenportionen, die in den meisten Metzgereien und Supermärkten erhältlich sind, würden problemlos in einen 6- oder 7-Quart-Kocher passen. Schneiden Sie den Schinken von überschüssigem Fett ab und lassen Sie etwa 1/4 Zoll zurück, damit der Schinken nicht austrocknet. Glasur, wenn Sie es wünschen, dann legen Sie den Schinken in einen vorgeheizten Schmortopf mit einer 1/4 Tasse Wasser, Weißwein oder Apfelwein. Die Flüssigkeit hilft, Dampf im langsamen Kocher zu schaffen, die Feuchtigkeit des Schinkens konservierend.
Langsamgebackener Schinken
Der gleiche Effekt kann in einem Niedertemperaturofen erzeugt werden. Setzen Sie es auf 250 Grad Fahrenheit für einen großen Schinken oder 300 Grad für einen kleinen Schinken und gießen Sie eine 1/2 Tasse kochendes Wasser in den Boden Ihres Rösters, um Dampf bereitzustellen. Alternativ schieben Sie Ihren Schinken in die gleiche Art von Röstbeutel wie für einen Truthahn. Dies hält auch den Schinken feucht wie es backt. Den Schinken glasieren und langsam kochen, bis die Innentemperatur 160 Grad erreicht hat. Für maximale Zartheit und Feuchtigkeit lassen Sie den Schinken bis zu 30 Minuten ruhen, bevor Sie ihn in Scheiben schneiden.
