Das Kochen von sehr hartem Fleisch, wie Lammkeule, beinhaltet einige Kompromisse. Sie erhalten das reichste Mundgefühl und die zarteste Textur, indem Sie sie bei sehr niedrigen Temperaturen, entweder trocken oder in einer geschmackvollen Flüssigkeit, langsam kochen. Die wohlschmeckendsten Aromen stammen jedoch von Hochtemperaturkochmethoden wie Grillen. Die einfache Lösung besteht darin, die Schnecken zuerst langsam zu kochen, entweder durch Schmoren oder Barbecue bei niedriger Temperatur, und dann schnell im Ziel zu grillen.
Schmackhafte Methode
Schritt 1
Mit der Spitze eines scharfen Messers entfernen Sie die silbrig-graue Bindegewebshülle, die Silberhaut, von allen Stellen des Schaftes, wo sie sichtbar sind. Entfernen Sie alle sichtbaren Fettbereiche.
Schritt 2
Setzen Sie die Schäfte in eine Auflaufform oder einen Slow-Cooker und umhüllen Sie sie mit Zwiebeln, Sellerie, Karotten und anderen Aromastoffen. Schütten Sie genügend Brühe hinein, um die Schäfte auf halber Höhe zu erreichen, oder verwenden Sie eine beliebige Kombination aus Brühe, Wasser und Rotwein.
Schritt 3
Bedecken Sie den Auflauf oder den Slow-Cooker mit einem Deckel. Kochen Sie in Ihrem Slow-Cooker drei bis vier oder sechs bis acht Stunden lang. Zum Schmoren im Ofen die Auflaufform in einen vorgeheizten Ofen bei 325 Grad Celsius für zwei bis drei Stunden stellen. Wenn Sie in einer Kasserolle schmoren, drehen Sie die Schäfte alle 30 bis 45 Minuten, um ein gleichmäßiges Kochen zu gewährleisten.
Schritt 4
Schmiere die Schäfte, bis sie zart genug sind, um eine Gabel leicht einzuführen und einen Teil des Fleisches abzudrehen. Lassen Sie das Fleisch gründlich ab und lassen Sie es mindestens 20 Minuten ruhen, während der Grill vorheizt. Während dieser Zeit die Kochsäfte abseihen, das Fett abschöpfen und verdicken, um es als Soße mit den Schäften zu verwenden.
Schritt 5
Wärmen Sie den Grill auf eine mittlere bis hohe Temperatur, etwa 400 F bis 450 F. Übertragen Sie die Schäfte auf den Grill, Anbraten und Bräunen sie auf allen Seiten. Bürsten Sie sie mit den Kochsäften, wenn Sie möchten, damit sie kochen und eine besonders geschmackvolle Oberfläche schaffen. Übertragen Sie die Shanks auf ein Tablett oder einzelne Teller und servieren Sie sie mit ihrer Sauce und Ihrer Auswahl an Beilagen.
Grilltechnik
Schritt 1
Baue ein Kohlenbett im Kessel deines Holzkohlegrills. Harken Sie die Kohlen auf eine Seite des Grills und lassen Sie die andere Seite frei für Ihre Schäfte. Decken Sie den Grill ab und stellen Sie die Belüftungsöffnungen ein, bis sich die Temperatur auf 225 bis 250 F stabilisiert. Bei einem Gasgrill die Brenner nur an einer Seite anzünden oder - bei 3- oder 4-Flammen-Modellen - die Seiten anzünden und die Mitte verlassen aus. Den Grill auf den gleichen Temperaturbereich vorheizen.
Schritt 2
Schneiden Sie die Lammkeulen ab, während Ihr Grill vorheizt. Entfernen Sie sichtbares Fett oder Silberhaut und reiben Sie die Schäfte mit Salz und Pfeffer oder anderen Gewürzen Ihrer Wahl. Für einen tieferen Geschmack, würzen Sie die Schäfte einen Tag vorher und kühlen Sie sie über Nacht.
Schritt 3
Positionieren Sie die Schäfte auf dem unbeheizten Teil Ihres Grills und lassen Sie Raum dazwischen, damit die heiße Luft zirkulieren kann. Fügen Sie ein paar kleine Stücke Hartholz zu den Kohlen hinzu, wenn Sie wünschen, dem Lamm einen rauchigeren Geschmack zu geben. Schließen Sie den Deckel und stabilisieren Sie die Temperatur bei 225 F bis 250 F.
Schritt 4
Langsam kochen die Schäfte für 1 1/2 bis 3 Stunden, bis sie Ihren gewünschten Grad der Dürftigkeit und Zartheit erreichen. Gewöhnlich müssen die Schäfte gut gemacht sein, damit das zähe Bindegewebe schmilzt und sich auflöst, aber man kann frei mit anderen Maßen des Garens experimentieren.
Schritt 5
Entfernen Sie die Schäfte vorübergehend vom Grill, sobald sie fertig sind. Öffne die Öffnungen auf deinem Holzkohlegrill oder erhöhe die Hitze auf deinem Gasgrill, bis es eine Temperatur zwischen 400 und 450 F erreicht. Bringe die Schäfte fünf bis sechs Minuten lang zum Grill zurück und drehe sie häufig, bis sie sind gut gebräunt. Servieren Sie sie heiß mit Ihrer Auswahl an Beilagen.
Dinge, die du brauchen wirst
- Scharfes Messer
- Zwiebeln, Sellerie, Karotten und andere Gewürzzutaten
- Brühe, Wasser oder Rotwein
- Tablett oder Servierplatten
- Hartholz Chips oder Brocken, optional
Tipps
- Wenn möglich, Lammhaxen einen Tag vorher schmoren und sie über Nacht kühlen. Ihr Fleisch wird wieder fest im Kühlschrank und sie sind weniger wahrscheinlich auf dem Grill auseinander fallen, wie Sie sie drehen. Die Übernachtung bietet auch Zeit für das Fett in Ihren Kochsäften, um nach oben zu steigen und zu härten, so dass es leicht für eine schlankere, leichtere Sauce entfernt werden kann.
