Obwohl das meiste Mehl aus gemahlenen Weizenkörnern stammt, bezieht sich Mehl auch auf gemahlenes Pulver aus Roggen, Gerste, Reis, Nüsse, Hülsenfrüchte oder sogar Wurzelgemüse. Aus diesem Grund und wegen verschiedener Zusätze variieren die pH-Werte im Mehl. Der pH-Wert eines Stoffes bezieht sich auf seinen Alkalinitäts- oder Säuregrad. Je niedriger der pH-Wert ist, desto saurer ist er. Höherer pH-Wert bedeutet höhere Alkalinität. Ein neutraler pH-Wert beträgt 7,0. In Mehl können verschiedene pH-Messungen zu unterschiedlichen Geschmäckern führen.
pH-Werte
Weizenmehl hat normalerweise einen pH zwischen 6,0 und 6,8, nach den Autoren von "Pearson's Chemical Analysis of Foods". Dies macht das meiste Mehl leicht sauer, aber in Bezug auf den pH-Wert nahezu neutral. Weißes Mehl wird oft mit Chlor gebleicht. Chlor ist sehr alkalisch. Gebleichte Mehle haben daher normalerweise höhere pH-Werte als ungebleichte Sorten und können einen etwas bittereren Geschmack haben.
Altern
Obwohl viele moderne, gebleichte Mehle mit Zusätzen für eine lange Zeit frisch bleiben, wird etwas ungebleichtes Rohmehl im Laufe der Zeit saurer. In dem Buch "Experimentelle Kochkunst aus chemischer und physikalischer Sicht" listet Autorin Belle Lowe den durchschnittlichen pH-Wert von frischem Mehl als 6.12. Wenn das Mehl jedoch reift, sinkt sein pH-Wert bis auf 5,29 an seinem reifsten Punkt. Einige Bäcker glauben, dass dies den Backgeschmack positiv beeinflusst. Aus diesem Grund verwenden Bäcker diese Art von Mehl, um Sauerteig herzustellen.
Variationen
Zusätzliche Inhaltsstoffe spielen ebenfalls eine Rolle beim pH-Wert von Mehl. Zum Beispiel kann das Mehl, das verwendet wird, um das Flachbrot lavash herzustellen, zugesetztes Backsoda oder Natriumbicarbonat enthalten. Backpulver ist alkalisch mit einem pH-Wert von bis zu 12,0. Dies erhöht den pH-Wert des Lavash-Mehls und macht es zu einem alkalischeren Brot. Andere Brot- und Mehlsorten, wie Sauerteig oder Macademia-Mehl, haben unterschiedliche pH-Werte.
Überlegungen
Die Zugabe von Hefe und Wasser zu Mehl bewirkt, dass der pH-Wert sinkt, wenn die Hefe während der Fermentation Säuren freisetzt. Kontaminiertes Mehl, das etwas lebende Hefe oder andere Bakterien enthält, kann daher aufgrund der zusätzlichen biologischen Aktivität einen niedrigeren pH-Wert aufweisen. Im Allgemeinen sollten Sie Mehle mit pH-Werten unter 5,5 im Falle einer Kontamination vermeiden, obwohl es natürlich nicht immer möglich ist, eine Kontrolle durchzuführen.
