Es gibt verschiedene Verdickungsmittel auf Stärkebasis für Köche und Bäcker, einschließlich Pfeilwurz, Kartoffelstärke, Reisstärke, Tapioka, Maisstärke und Mehl. Die beiden letzteren sind die am häufigsten verwendeten in Amerika, und beide sind vielseitige Verdickungsmittel. Jeder hat seine eigenen Stärken und Schwächen, und es lohnt sich, die Unterschiede zwischen ihnen zu kennen.
Mehl Eigenschaften
Weißes Mehl wird hergestellt, indem die Kleie und der Keim aus Vollweizenbeeren gemahlen werden und das verbleibende Endosperm in sehr feine Teilchen gebrochen wird. Mehl ist keine reine Stärke, wie andere Verdickungsmittel, sondern enthält eine relativ große Menge an Protein sowie geringe Mengen an Fett und Zucker. Dies bedeutet, dass Sie mehr Mehl verwenden müssen, um die gleiche Menge an Verdickung wie Maisstärke zu erhalten. Mehl beginnt, Flüssigkeiten bei 126 Grad Fahrenheit zu verdicken, und tut es weiter, bis es 185 F erreicht. Mehl braucht 20 bis 30 Minuten, um vollständig zu kochen, oder es wird einen deutlichen mehligen Geschmack in Ihrer Soße hinterlassen.
Maisstärke Eigenschaften
Maisstärke wird aus hartem industriellem Mais durch einen ausgedehnten Prozess des Mahlens, Mahlens, Siebens und Separierens in einer Zentrifuge von dem Rest des Getreides verfeinert. Als Ergebnis dieser Bemühungen ist Maisstärke ein sehr reiner Stärkeverdicker, und Sie brauchen viel weniger, um ein gegebenes Volumen an Flüssigkeit zu verdicken, als Sie es mit Mehl tun würden. Maisstärke beginnt bei 144 ° F zu verdicken, erreicht aber erst bei 180 ° F seine volle Verdickungskraft. Wenn die Temperatur der Flüssigkeit ansteigt, wird Maisstärke sehr schnell verdicken und innerhalb von ein bis zwei Minuten die volle Gelierkraft erreichen.
Verwenden von Mehl
Mehl ist am besten in länger kochenden Soßen und Bratensoßen, die den Unreinheiten und dem rohen Geschmack Zeit zum Kochen geben. Mehlproteine steigen während des Kochvorgangs an die Spitze Ihrer Soße heran und bilden einen grauweißen Schaum, der abgeschöpft werden kann. Mehl macht eine Soße opak und verleiht ihr einen ausgeprägten Körper, der zu herzhaften Speisen wie Schmorbraten oder Eintopf passt. Von den Hauptverdickern hält sich Mehl bei längerem Kochen am besten, was es zu einer natürlichen Wahl für Aufläufe und Slow-Cooker-Rezepte macht. Spezielles "Quick-Blending" -Mehl, teilweise vorgekocht, ist bei mehreren Herstellern für schnellere Saucen erhältlich.
Mit Maisstärke
Maisstärke wirkt viel schneller als Mehl und gibt fast sofort eine vollständig eingedickte Soße, wenn sie in fast kochende Flüssigkeiten eingerührt wird. Saucen, die mit Maisstärke verdickt sind, bleiben klar und entwickeln einen attraktiven Glanz, wodurch sich Maisstärke besonders für Obstkuchen und asiatische Gerichte eignet. Sobald Maisstärke eine Flüssigkeit verdickt hat, sollte es schnell serviert werden, weil fortgesetztes Kochen und Rühren beginnt, das Gel zu brechen. Maisstärke friert und taut nicht gut auf, daher sind andere Stärken für Eintöpfe oder Pasteten, die gefroren werden, vorzuziehen.
