Die meisten Menschen, die den süß-sauren Geschmack von Balsamico-Essig lieben, haben noch nie das Richtige gekostet und mit Preisen für ein 3-oz. Flasche von $ 150 bis $ 500 je nach Alter, ist nicht wahrscheinlich. Wie für die Zutaten enthält "Aceto Balsamico Tradizionale" nur eine - Trauben. Nicht alle streng gehüteten Familiengeheimnisse, die bei der Umwandlung der Frucht des Weinstocks in dieses kostbare Elixier eine Rolle spielen, sind bekannt, aber viele Jahre der Alterung in Fässern aus verschiedenen Holzarten sind gesetzlich vorgeschrieben.
Balsamico-Essig, Vergangenheit und Gegenwart
Laut "Modena Balsamico Essig" kommt echter Balsamico-Essig nur aus Modena und Reggio in der Region Emilia-Romagna westlich von Bologna, wo er seit Jahrhunderten von adeligen Familien, meist für den Eigenbedarf, hergestellt wird. In der Zeit des Mittelalters und der Renaissance glaubte man, dass ein wenig Balsamico die Pest heilte. Als die Familie Este die Region regierte, stellte Erzherzog Francesco IV. Von Modena Flaschen an Personen aus, die er für würdig erachtete, wie zum Beispiel Staatsoberhäupter. Zwei Namen weisen auf die Echtheit hin: "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" und "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", geschützte Marken unter den italienischen und europäischen Gesetzen.
Traditioneller Produktionsprozess
Am Ende des Sommers werden weiße Trebbiano-Trauben und einige andere in der Region angebaute Sorten geerntet und zu Saft gepresst, der "mosto" oder auf Englisch "most" genannt wird. Nach dem Kochen in offenen Töpfen über eine direkte Flamme für 24 bis 30 Stunden reduziert das Most Volumen um etwa die Hälfte. Von dort wird die bernsteinfarbene Flüssigkeit in die erste einer Reihe von Fässern aus verschiedenen Hölzern übertragen, die je nach Vorliebe des Herstellers Asche, Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeere und Wacholder enthalten können. Alle haben Spundlöcher, die mit einem Baumwolltuch bedeckt sind, um eine maximale Lufteinwirkung, Oxidation und Verdampfung zu ermöglichen. Eine kleine Menge "Mutter", Rotweinessig, wird hinzugefügt, um die Gärung zu starten.
Altern und Vollenden
Nach dem Gesetz muss Balsamico traditionell mindestens 12 Jahre alt werden, obwohl die teureren Sorten 20 bis 150 Jahre alt sein können. Jährlich wird der Essig in immer kleinere Fässer umgefüllt und mit dem jüngeren Essig aus dem nächst größeren Fass "abgerundet". Im Laufe der Zeit verdunstet mehr und mehr Wasser, während die Flüssigkeit mildert und der Geschmack von den verschiedenen Hölzern beeinflusst wird. Da die Fässer Substanzen aus früheren Fermentationen enthalten, die zum Geschmack beitragen, werden sie nie verworfen: Wenn sie sich abnutzen, werden neue Fässer um sie herum gebaut. Im Durchschnitt werden 800 Gallonen Trauben benötigt, um 30 Gallonen Essig zu ergeben.
Kommerzieller Balsamico-Essig
Handelsübliche Balsamico-Essigsorten werden ebenfalls in Modena hergestellt, unterliegen jedoch nicht den gleichen Gesetzen wie "tradizionale" Essig und Alterung, weshalb die Flaschen keine Handelsmarken tragen. Weißer Balsamico-Essig wird aus dem gleichen Traubensaft hergestellt, aber anders gekocht, nur für ein Jahr gereift und hat einen leichteren Geschmack. "Bon Appetit" -Magazin empfiehlt, es zu verwenden, wenn Sie balsamischen Geschmack ohne die dunkle Farbe wollen. Beim Einkauf von in Massenprodukten hergestelltem Balsamico in Supermärkten empfiehlt "Gourmet Oil and Vinegar" die Untersuchung von Etiketten, da minderwertige Sorten oft Karamell oder braunen Zucker enthalten.
