Proteinqualität kann in mehreren Aspekten gedacht werden. Es kann die Geschwindigkeit, mit der Protein in den Körper aufgenommen wird, oder das Verhältnis der vom Körper verbrauchten Stickstoffmengen zu den ausgeschiedenen Mengen messen. Es könnte die Menge der essentiellen Aminosäuren - jene Aminosäuren, die der Körper nicht produzieren kann - in der Nahrung bestimmen oder wie leicht das Protein verdaut wird. Es gibt mehrere Methoden, um die Proteinqualität zu bestimmen, alle mit Vor- und Nachteilen.
Biologischer Wert
Der biologische Wert oder BV-Test untersucht die Stickstoffbilanz. Dies bezieht sich auf die Fähigkeit des Körpers, bestimmte Proteine, die die Stickstoffquelle des Körpers sind, zu verdauen, zu absorbieren und auszuscheiden. Der BV-Test ist ein langwieriger und etwas teurer Prozess, bei dem die Testpersonen mehrere Tage lang fasten und dann eine strenge Diät einhalten müssen, die Protein nur in der getesteten Form enthält. Ihr Urin und Kot werden nach dem Fasten und während der Diät auf den Stickstoffgehalt getestet. Um den biologischen Wert zu bestimmen, werden die Stickstoffspiegel mit denen des gesamten Lebensmittels verglichen. Sowohl Sport als auch eine proteinarme Ernährung, oder Fasten, fördern die Stickstoffretention, was die Ergebnisse beeinträchtigen könnte.
Chemische Bewertung
Der Chemical Score vergleicht die essentiellen Aminosäuren oder EAA-Spiegel, um die Proteinqualität zu messen. Das EAA-Profil des zu testenden Proteins wird mit einem Referenzprotein verglichen, dem eine Punktzahl von 100 zugeordnet wurde. Die EAA in der niedrigsten Menge im Verhältnis zum Referenzprotein wird als limitierende Aminosäure bestimmt. Diese limitierende Aminosäure bedeutet im Allgemeinen die Fähigkeit des Proteins, die Ernährungsbedürfnisse eines Menschen zu erfüllen, so "The Journal of Nutrition". Diese Methode spricht jedoch nicht die Verdaulichkeit an.
Protein-Effizienz-Verhältnis
Die Protein-Effizienz-Verhältnis, oder PER, ist eine etwas veraltete Methode, obwohl es von Regierungen auf der ganzen Welt verwendet wird. Laborratten werden festgelegte Mengen eines Proteins gefüttert und dann gemessen, während sie wachsen. Die Menge an Gewicht, die sie in Gramm gewinnen, wird durch die Menge an Protein geteilt, die in Gramm gegessen wird, was einen PER-Wert ergibt. Diese Methode wird zunehmend kritisiert, da sie nicht berücksichtigt, dass Menschen ein anderes Aminosäureprofil als Ratten benötigen, und es gibt mehrere ungemessene Variablen.
Proteinverdaulichkeit korrigiert Aminosäure-Score
Der Protein-Verdaubarkeits-Corrected-Aminosäure-Score (PDCAAS) ist der derzeitige Goldstandard zur Bestimmung der Proteinqualität. Es wird von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation sowie von der Weltgesundheitsorganisation verwendet. Es bezieht sich auf die Qualität eines Proteins in Bezug auf die Aminosäure-Anforderungen von zwei vor fünf Jahren alten Menschen. Wie der Chemical Score betrachtet der PDCAAS die limitierende Aminosäure, berücksichtigt aber auch die Verdauungseffizienz.
