Kaltrauchen hilft bei der Konservierung von Speck und dient als Teil des Aushärtungsprozesses. Seit Jahrhunderten werden sie vor dem Kühlen durch Räuchern und Räuchern konserviert. Kaltrauchen dauert länger als Heißrauchen, da es bei niedriger Temperatur durchgeführt wird. Es ist im Wesentlichen ein Trocknungsprozess, der im Gegensatz zum Heißrauchen das Fleisch kocht. Das Aushärten von Speck ergibt eine wünschenswerte Farbe und einen angenehmen Geschmack. Kaltes Rauchen reduziert die Feuchtigkeit des Fleisches, vermindert das Risiko von Mikroorganismen und Verderb.
Ausrüstung
Ein Raucher, ein hausgemachter Raucher oder ein überdachter Grillplatz, wie zum Beispiel ein Kugelgrill, können zum Kaltrauchen genutzt werden. Eine Bratpfanne groß genug für das Schwein, eine Topflappenhandschuh und langstielige Grillzange sind bequem für zuhause kalt zu rauchen. Um zuhause kalt zu rauchen, benutzen Sie ein sofort lesbares Thermometer - das Thermometer, das mit bestimmten Grills geliefert wird, ist für die niedrigen Temperaturen, die zum Kaltrauchen von Speck verwendet werden, nicht geeignet.
Holz
Um einen würzigen Rauch zu erzeugen, benötigt man Sägemehl oder kleine Holzspäne aus Hartholz. Briketts funktionieren gut, um das Holz während der Kur zu rauchen. Die Art des Holzes beeinflusst den Geschmack. Apfel und Hickory sind beliebt für das Rauchen von Speck.
Zutaten
Schweinebauch oder Schweineschulter sind die üblichen Wahlmöglichkeiten für hausgemachten Speck. Das Bauchfleisch macht Speck, der beim Kochen knusprig wird. Schulterfleisch enthält weniger Fett und gibt Ihnen würzigen, fleischigen, kalt geräucherten Speck. Die meisten Rezepte verlangen nach Salz und Zucker. Die Verwendung von Salz und Zucker vor dem Rauchen hilft bei der Konservierung des Fleisches. Die Verwendung von Melasse anstelle von Zucker liefert die heilenden Vorteile von Zucker und verleiht dem Fleisch die Farbe und den Geschmack der Melasse. Ahornsirup oder brauner Zucker bieten Möglichkeiten, kalt geräucherten Speck auf traditionelle Weise zu härten.
Vorbereitung
Speck wird oft in einem Wasserbad in Kombination mit Zucker oder anderen natürlichen Süßstoffen und Salz gehärtet. Grobe Teller auf der Oberseite helfen, einen Schweinebauch oder eine Schulter in eine abgedeckte Schüssel aus rostfreiem Stahl oder einen anderen Behälter zu tauchen. Das Schweinefleisch muss während des Einweichvorgangs gekühlt werden. Traditionell bleibt der Speck für etwa eine Woche in der Salzlake und Sie wenden den Speck täglich für eine gleichmäßige Absorption an. Zeitgenössische Rezepte können erfordern, ein sofortiges Heilungsprodukt zu verwenden und das Schweinefleisch für so wenig wie 36 Stunden für Schulterspeck oder 72 Stunden für Bauchspeck einweichen. Das Spülen des Fleisches entfernt überschüssiges Salz vor dem Rauchen. Nachdem Sie das Schweinefleisch trocken getupft haben, können Sie trockene Gewürze wie Pfeffer hinzufügen.
Kalt-Rauchender Speck
Nachdem die Briketts glühend sind, wird durch das Hinzufügen einer Schicht Späne oder Sägemehl über den Kohlen der Rauch zum Kaltrauchen mit einem Grill erzeugt. Die übliche Methode besteht darin, das Schweinefleisch in zwei Teile zu schneiden und in eine Bratpfanne zu legen. Stellen Sie die offene Pfanne auf den Grillrost und schließen Sie den Grilldeckel. Halten Sie die Grillöffnungen offen. Es kann notwendig sein, die Kohlen erneut anzuzünden, um die Hartholzspäne oder das Sägemehl zu rauchen. Beim Kaltrauchen wird die Temperatur des Schweinefleischs unter 110 Grad Fahrenheit gehalten, im Allgemeinen in einem Bereich von 80 Grad bis 100 Grad. Um das Fleisch als Teil einer traditionellen Kaltrauch-Kur zu trocknen, müssen mindestens 15 Stunden geraucht werden. Das kann viel länger dauern, abhängig vom Gewicht des Schweinefleisch, der Menge an Fett und der gewünschten Farbe.
Lebensmittelsicherheit
Obwohl das Salz und die austrocknende Wirkung von kaltem Rauchen das Risiko von Bakterien reduzieren, ist es wichtig, den Speck nach dem Räuchern unter 40 Grad Celsius gekühlt zu halten. Chill den Speck vor dem Schneiden. Verwenden Sie den Speck oder frieren Sie ihn innerhalb von sieben Tagen ein. Koche den Speck immer gründlich, bevor du ihn isst.
