Mrs. Ruth Graves Wakefield, Eigentümerin des Toll House Inn in Whitman, Massachusetts, erfand in den 1930er Jahren den Schokoladenkeks, mit dem die Aufgabe begann, einen Keks mit der perfekten Textur, dem Geschmack und der Konsistenz herzustellen, der bis heute anhält. Köche erhalten eine weiche, zähe Textur mit einem ausgewogenen Verhältnis von Zutaten und Backmethoden. Das Fettelement - oder Butter oder Backfett, das den Textureffekt maßgeblich bestimmt - bleibt in dem Keksteig erhalten.
Bedeutung
Einige Kekse sind weicher als andere, fast ausschließlich wegen der Butter und der Backzutaten im Teig. Sie bestimmen die Steifigkeit des Teigs, der ihn an seinem Platz hält und verhindert, dass er sich auf dem Backblech abflacht. Flacher Teig während des Kochens führt zu Bräunung an den Rändern. Sie werden innerhalb weniger Stunden nach dem Entfernen aus dem Ofen steif.
Butter vs. Verkürzung
Viele Keksrezepte fordern entweder Butter oder Verkürzung, aber die beste, nach Essen Kolumnist Kathleen Purvis von "The Seattle Times", gehören beide. Verkürzung behält die Form des Keksteigs bei, der verhindert, dass er sich ausbreitet, austrocknet und übermäßig knusprig wird. Butter macht den Geschmack weicher und verleiht dem Keks einen natürlichen Geschmack.
Überlegungen
Verwenden Sie das gelbe, buttergeschmeckte Backfett in Kombination mit Butter anstelle des weißen Standardtyps, um den Gesamtplätzchengeschmack zu verbessern. Suchen Sie nach unhydrierten Verkürzung, eine gesündere Option im Vergleich zu einem Standard-Supermarkt-Marke, weil es keine Transfette enthält. Vermeiden Sie Transfette, weil sie zur Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen.
Tipps
Das Abkühlen des Backteigs vor dem Schöpfen auf ein Backblech ist unerlässlich, um eine rundere Form im Ofen zu erhalten, die ein Austrocknen verhindert. Verwenden Sie eine Eisportionierer, um hohe, runde Keks-Teig-Portionen zu verteilen, die auch die Form beibehält. Verwenden Sie mehr als ein Backblech oder kühlen Sie sie zwischen den Chargen ab, damit der Teig nicht zu früh im Garprozess geschmolzen wird.
