Frisches Obst in einer Reihe von Farben ist optisch ansprechend und voller Nährstoffe, die für die menschliche Gesundheit unerlässlich sind. Wenn Obst jedoch nicht ordnungsgemäß gelagert wird oder wenn es verarbeitet wird, kann es viel von seinem Nährwert verlieren. Ein natürlicher chemischer Prozess, der für viele Nährstoffe schädlich ist, ist Oxidation, derselbe Prozess, der einen Apfel braun macht, wenn er zerquetscht oder der Luft ausgesetzt ist.
Fruit Oxidation
Oxidation ist ein natürlicher chemischer Prozess, der in lebenden Zellen vorkommt. Wenn die Haut einer Frucht zerbrochen ist, werden Zellwände und Membranen zerbrochen, wodurch Sauerstoff eindringt. Die Verbindungen in der Frucht reagieren mit dem Sauerstoff und binden ihn in ihre molekulare Struktur ein. Der Prozess wird durch das Enzym Polyphenoloxidase erleichtert, das die in Früchten vorkommenden phenolischen Verbindungen oxidiert und zu braunen Flecken führt.
Essenslager
Die Art und Weise, in der Obst geerntet, transportiert und gelagert wird, und die Zeit, die es bei Raumtemperatur liegt, bestimmt die Geschwindigkeit, mit der Oxidation und der Verlust von Nährstoffen stattfindet. Bei einer Lagerung bei 70 Grad Fahrenheit werden die meisten Früchte innerhalb von ein bis sieben Tagen verderben, so die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO). Es ist am besten, die Früchte an einem kühlen Ort so kurz wie möglich zwischen Ernte und Versand zu lagern. Laut einem Bericht des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten beeinflussen Temperatur und Lichtintensität stark die Ernährungsqualität von Obst und Gemüse und die Oxidationsrate.
Durch Oxidation verursachte Nährstoffe
Hitze, Wasser und Oxidation sind laut Patrick Holford, dem Autor der "The Optimum Nutrition Bible", die drei Hauptfeinde von Vitaminen und Mineralstoffen. Sie stellen außerdem fest, dass Vitamin C und die fettlöslichen Vitamine A und E besonders anfällig für Oxidation sind. und sind über einen relativ kurzen Zeitraum verloren. Je länger eine Frucht der Luft und dem Licht ausgesetzt ist, desto weniger Vitamine hat sie. Niedrige Temperaturen verzögern die Oxidation von Vitaminen. Das Kühlen von Früchten schützt sie vor Lichteinwirkung und verlangsamt den Nährstoffverlust, aber es kommt immer noch zu Oxidation.
Andere schädliche Prozesse
Neben der Oxidation aufgrund von Wärme und Licht können andere Prozesse Früchte ihrer Nährstoffe berauben. Kochen und Frittieren sind sehr zerstörerisch für Nährstoffe. Obstkonserven und Fruchtsäfte werden oft während der Verarbeitung erhitzt. Gefrorene Früchte behalten ihren Nährstoffgehalt viel länger als frisch, nach Holford. Wenn Sie frisches Obst kaufen, ist es am besten, es innerhalb weniger Tage nach dem Kauf zu konsumieren, um den größten Nährwert zu erzielen, oder es für die spätere Verwendung einzufrieren.
