Öl und Wasser vermischen sich normalerweise nicht, aber die Zugabe eines Emulgators bindet die beiden in den meisten Soßen zusammen und verleiht ihnen eine glatte Textur. Der Emulgator ist normalerweise ein Protein - Ei, Sahne oder die Milchfeststoffe in Butter - aber in einigen Soßen spielt Mehl eine ähnliche Rolle. Um den kulinarischen Schrecken der Soße zu vermeiden, während Sie es zusammenkratzen, behandeln Sie diese temperamentvollen Beilagen mit einer festen, aber sanften Hand.
Schritt 1
Die Sauce zügig pürieren. Sie können eine Vinaigrette oder Soße auf Sojabasis normalerweise vor dem Zerbrechen bewahren, indem Sie einfach die Mischung mit hoher Geschwindigkeit schlagen. Wenn das Mischen von Hand nicht den Trick macht, verwenden Sie einen Mixer oder Küchenmaschine, um diese Arten von Soßen zu glätten. Wenn Sie eine Puddingsoße machen, rühren Sie sie ständig, während sie kocht, um zu verhindern, dass sie sich trennt.
Schritt 2
Nach und nach Öl oder Butter in die Sauce geben. Das Hinzufügen von mehr als einem Teelöffel Fett auf einmal kann den Emulgator überwältigen und dazu führen, dass sich die Soße löst. Nach jeder Zugabe gut umrühren. Wenn die Soße anfängt zu verdicken, können Sie sicher ein wenig mehr Öl oder Butter auf einmal einrühren.
Schritt 3
Soßen sanft erhitzen. Die Eier in gekochten Soßen koagulieren oder krabbeln, wenn sie ungefähr 180 Grad Fahrenheit erreichen. Halten Sie Vanillesoße und Sauce Hollandaise zusammen, indem Sie diese Temperaturen nicht überschreiten und heiße Flüssigkeiten langsam einarbeiten. Selbst Mehlsaucen, wie der klassische Bechamel oder Veloute, laufen bei Überhitzung Gefahr, klumpig zu werden. Wenn Ihre Sauce zu heiß wird, geben Sie sie in einen kühlen Behälter, um den Kochvorgang zu stoppen und weiter zu rühren.
Schritt 4
Verwenden Sie frische Milchprodukte in Ihren Soßenrezepten. Wenn Sahne und Butter die besten sind, neigen die Fette dazu, sich zu trennen, und Sie werden mit einer geronnenen Soße enden. Wenn Sie eine Soße machen, die nach saurer Sahne verlangt, rühren Sie sie ein, wenn die Soße fertig ist, um zu verhindern, dass körnige Partikel Ihre Schüssel ruinieren.
Tipps
- Egal, was Sie aufpeitschen, befolgen Sie immer genau die Proportionen und Anweisungen des Rezepts. Ein kleiner Messfehler oder eine verfahrenstechnische Fehlfunktion könnte zwischen Ihnen und der perfekten Soße liegen. Soßen zu beherrschen ist einfach, wenn Sie die Grundlagen dessen verstehen, was schiefgehen kann. Sobald Sie Erfolg haben, beginnen Sie mit der Fehlersuche von Saucen, die sich zum Schlechten wenden. Wenn deine Sauce zerbricht, kannst du sie vielleicht retten. Fügen Sie ein bisschen Senf zu einer zerbrochenen Vinaigrette oder einen Esslöffel Schlagsahne zu Ei oder Buttersaucen hinzu, die sich trennen. Klumpen hausgemachte hausgemachte Mayonnaise durch langsames Mischen der ausgefallenen Mischung in ein Eigelb in einer separaten Schüssel. In einigen Fällen können Sie möglicherweise ein Sieb verwenden, um die Klumpen herauszuziehen.
Warnungen
- Einige Soßen trennen sich, wenn sie gekühlt werden; Es ist am besten, Soßen sofort zu servieren.
