Sie verbringen Zeit damit, den besten Fleischschnitt zu wählen, ihn zu würzen und zu kochen. Es ist eine Schande, nicht ein paar Minuten zu warten, bevor Sie es servieren, um sicher zu sein, dass Ihr Fleisch so gut ist, wie es nur sein kann. Wenn man Fleisch ruhen lässt, bleibt so viel Saft wie möglich erhalten. Es ist dieser Saft, der dem Fleisch viel von seinem Geschmack und seiner Schmackhaftigkeit gibt.
Der Saft ist lose
Es ist unvermeidlich, dass etwas Saft entweichen wird, wenn Fleisch gekocht wird. Viel davon ist Fett, das bei Raumtemperatur fest ist, aber beim Erhitzen des Fleisches flüssig wird. Laut dem Serious Eats Food Lab werden auch Säfte in den Muskelfasern aus den Fasern herausgequetscht, wenn sie sich unter der intensiven Hitze des Kochens zusammenziehen. Zusammen machen diese Säfte den größten Teil des Geschmacks von rotem Fleisch aus. Obwohl ein Teil dieses Saftes beim Kochen aus dem Fleisch herausgeschoben wird, ist das meiste noch im Fleisch eingeschlossen. Das heißt, es sei denn, Sie schneiden es, ohne es ruhen zu lassen.
Verschwendung Kochen
Etwas anderes passiert auch, während Sie Ihr Fleisch ruhen lassen, das nichts mit Säften zu tun hat, aber auch den Geschmack beeinträchtigen kann. Das Kochen mit Überladen bezieht sich auf die Tatsache, dass Fleisch auch dann weiter kocht, wenn es von der Hitze genommen wurde, da Wärme im Fleisch gespeichert ist. Das Überbacken-Kochen ist ein wichtiger Weg, Fleisch fertig kochen zu lassen, ohne zu verkochen. Wenn Sie Ihr Fleisch bedeckt halten, nachdem Sie es von der Hitze genommen haben, werden Sie ermutigen, weiter zu kochen. Ungedecktes Fleisch wird schnell abkühlen.
Kochzeit
Wenn Sie einzelne Steakstücke kochen und Ihr Fleisch nur fünf Minuten unbedeckt lassen, wird die Menge an Saft, die beim Schneiden verloren geht, deutlich reduziert. Die Muskelfasern im Fleisch dehnen sich wieder aus und nehmen einige der geschmackvollen Flüssigkeiten wieder auf. Nach 10 Minuten geht beim Einschneiden in das Fleisch fast kein Saft verloren.
Größere Schnitte
Wenn Sie sehr dicke Fleischstücke kochen, lassen Sie Ihr Fleisch etwa 10 Minuten ruhen, um den gleichen Nutzen zu erzielen, den Sie von einem dünneren Schnitt für fünf Minuten erhalten würden. Mehr als das und Sie riskieren, dass das Fleisch zu kalt wird. Dennoch müssen sehr große Fleischstücke, wie Briskets, Pouletbraten oder ganze Puten, nach dem Virtual Weber Bulletin 15 bis 30 Minuten ruhen, um den maximalen Geschmack zu erhalten. Huhn genießt jedoch nicht ausruhen und kann sofort geschnitten werden.
