Eine große Ofenkartoffel mit einem Klecks saurer Sahne und Schnittlauch oder geschnürt mit Knoblauch und Käse ist einer der sündigen Vergnügungen des Restaurants. Das Rösten von Kartoffeln ist eine der einfachsten Aufgaben, die der Anfänger zu meistern hat. Mehrere Kartoffelsorten produzieren flockige, dampfende Ofenkartoffeln, aber die Temperatur, bei der sie braten, kann das Endergebnis beeinflussen.
Bratkartoffeln
Von den Dutzenden von Kartoffelsorten enthalten die Typen, die am besten zum Rösten geeignet sind, einen hohen Anteil an Feststoffen, so die Idaho Potato Commission. Große Stärkekörner quellen und erzeugen die leichte, flockige Textur einer perfekten Ofenkartoffel. Russet, Anden, Yukon Gold und viele andere Sorten erfüllen diese Kriterien. Kartoffeln mit geringer Dichte und kleineren Körnern entwickeln beim Kochen eine wachsartige Textur und werden am besten gekocht oder für Pommes Frites oder Kartoffelchips verwendet, da ihre Stärken zusammenhalten, anstatt in Flocken zu zerfallen.
Optimale Temperatur
Um die Stärken der gebackenen Kartoffel in flauschige Flocken zu zerbrechen, muss die Innentemperatur der Kartoffel 210 Grad Fahrenheit erreichen. Um diese Explosion der Stärkekörner zu erreichen, funktioniert ein Ofen, der auf 425 Grad Fahrenheit erhitzt wird, am besten. Das alte "Good Housekeeping Cook Book", das 1942 veröffentlicht wurde, schlägt vor, gewaschene Kartoffeln bei 450 Grad Fahrenheit für bis zu 60 Minuten zu rösten, aber eine vorläufige Lund University Studie, die 2008 in "Molecular Nutrition and Food Research" veröffentlicht wurde, fand, dass Kartoffeln lange geröstet wurden Perioden bei hohen Temperaturen können Acrylamid bilden, ein bekanntes Karzinogen. Die Studie schlug Blanchierung und kürzere Röstzeiten für gebackene Kartoffeln vor, was darauf hindeutet, dass neuere Kochbücher und veröffentlichte Rezepte - die das Waschen und Ölen von Kartoffelschalen zum Warmhalten und Rösten bei 425 ° Fahrenheit bis zum Gabelzinken erfordern - sicherer sein können Alternative.
Richtungen ändern
Wenn Kartoffeln bei einer niedrigeren Temperatur, wie 325 bis 350 Grad Fahrenheit mit einem Braten, braten, erreicht das Innere 210 Grad Fahrenheit langsamer, was mehr Trocknung des "Fleisches" der Kartoffeln, Massenverlust und weniger aggressive Explosionen von Stärkefasern verursacht . Das Ergebnis ist eine essbare aber wachsartige Kartoffel. Eine andere Praxis, die Kartoffeln in Folie einwickelt, hält Feuchtigkeit in. Die Folie führt zu matschiger Haut und Innenraum und benötigt auch längere Kochzeit. Der langsamere Anstieg der Innentemperatur führt zu einer sanfteren Stärkekornausdehnung und einer eher mehligen als flauschigen Textur in der fertigen Kartoffel.
Gute Ergebnisse
Wenn der Koch Kartoffeln bei niedrigeren Temperaturen rösten möchte, können zwei Optionen helfen, ein mehliges Ergebnis zu vermeiden. Die erste besteht darin, die Kartoffeln 5 Minuten lang zu blanchieren, bevor sie in den Ofen gegeben werden, wodurch der Kochvorgang schnell beginnt. Die zweite besteht darin, die isolierende Haut zu entfernen. Leider entfernt die Entfernung der Haut auch die größte Konzentration von Nährstoffen, die sich neben den wachsenden Oberflächen der Knolle sammeln. Beide Techniken arbeiten jedoch bei niedrigeren Temperaturen und verkürzen die Zeit, die notwendig ist, um die Wärme bereitzustellen, die notwendig ist, um die Stärkekörner in eine flockige Masse zu brechen.
