Gerstenmehl wird aus Graupenmehl oder Vollkorngerste, deren äußere Schale entfernt wurde, hergestellt. Sie können Gerstenmehl als Ersatz für einen Teil des Mehls in einem Backrezept für Gesundheitszwecke verwenden und bestimmte Variationen in der Textur erreichen. Wegen seines glutenarmen Gehalts sollten Sie jedoch kein Gerstenmehl für das in einer Rezeptur benötigte Mehl ersetzen.
Gesundheitliche Vorteile
Gerstenmehl ist eine gesündere Alternative zur Verwendung von Weiß- und Weizenmehl in Backwaren. Laut Coleen und Bob Simmons, den Autoren von "Cooking with Grains", ist Gerste ein fettarmes, cholesterinarmes Getreide, das reich an komplexen Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Proteinen und bestimmten Vitaminen und Mineralstoffen ist. Obwohl Gerste signifikant weniger Gluten enthält als andere Mehle, wie Weizenmehl, sollten Menschen mit Zöliakie oder einer Allergie gegen Weizen immer noch vorsichtig sein, wenn sie Gerstenmehl als Ersatz beim Kochen verwenden, da es nicht zu 100 Prozent glutenfrei ist.
Gluten
Gerstemehl fehlt genug Gluten für viele Backwarenrezepte. Wenn Sie Backwaren herstellen, die Gluten benötigen, kombinieren Sie Gerstenmehl und Weizenmehl, um den gesamten Mehlgehalt zu erhalten, den das Rezept erfordert. Je mehr das Backgut aufgehen muss, desto weniger sollte Gerstenmehl anteilig verwendet werden. Für Brotlaibe sollte das Gerstenmehl nur etwa 20 bis 25 Prozent des gesamten Mehlgehalts ausmachen. Für Fladenbrot können Sie ein wenig mehr verwenden. Für schnelle Brote und Kekse können Sie Gerstenmehl bis zur Hälfte des Mehlanteils verwenden. Es ist nicht ratsam, viel mehr als 50 Prozent Gerstenmehl in jedem Backrezept zu verwenden.
Richtige Messungen
Beim Backen sind präzise Messungen unerlässlich, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Frisch gemahlene Gerste setzt sich nach einigen Tagen ab, das heißt, ihr Volumen erscheint sofort nach dem Mahlen größer als nach einer Weile. Um Gerstenmehl für ein Rezept genau zu messen, verwenden Sie daher keine frisch gemahlene Gerste, es sei denn, sie hatte ein paar Tage Zeit, sich zu setzen. Andernfalls haben Sie möglicherweise nicht genug Mehl in Ihrem Rezept. Eine Möglichkeit, frisch gemahlenem Gerstenmehl schneller zu beruhigen, besteht darin, den Behälter fest gegen den Tresen zu klopfen.
Qualitätsunterschiede
Backwaren aus Gerstenmehl, insbesondere Brot, haben eine andere Konsistenz als andere Mehlsorten. Gerstenmehl macht Backwaren feuchter als Mehl aus anderen Körnern. Gerstenmehl verleiht Backwaren im Gegensatz zu einem brotähnlichen auch eine kuchenartige Konsistenz.
