Eine Tüte mit tiefgekühltem Gemüse ist eine einfache Beilage, aber die Wahl der falschen Kochmethode kann die Nährstoffe in Ihrem Gemüse erheblich reduzieren. Die Wärme und das Wasser, die beim Kochen verwendet werden, verändern den Vitamin- und Mineralgehalt von gefrorenem Gemüse, aber Sie können Maßnahmen ergreifen, um den Nährstoffverlust zu begrenzen und alle Vorteile dieser gesunden Nahrungsmittel zu genießen.
Nährstoffe und Kochen
Gemüse enthält B-Vitamine, die den Stoffwechsel anregen, und Vitamin C, ein wichtiges Antioxidans. Diese wasserlöslichen Vitamine sind hitzeempfindlich, und Kochen kann sie zerstören oder dazu führen, dass sie in das Kochwasser austreten. Kochen beeinflusst auch den Mineralgehalt von gefrorenem Gemüse. Eine Studie, die 1990 vom "Journal of Nutritional Science and Vitaminology" veröffentlicht wurde, entdeckte, dass gekochte Nahrungsmittel nur 60 bis 70 Prozent ihres ursprünglichen Mineralgehalts behalten und Obst und Gemüse eine besonders hohe Rate an Mineralverlust beim Kochen aufweisen.
Wasser- und Nährstoffverlust
Begrenzen Sie Ihren Verlust von wasserlöslichen Vitaminen, indem Sie Gemüse dämpfen, anstatt sie zu kochen. Gedämpftes Gemüse kommt nicht in direkten Kontakt mit kochendem Wasser, eine Methode, die auch den Verlust anderer nützlicher Substanzen in Gemüse verhindern kann. Eine Studie von 2009 im "Journal of Zhejiang University" untersuchte die Auswirkungen verschiedener Kochmethoden auf die Glucosinolate in Brokkoli. Glucosinolate kommen natürlich in Gemüsen der Kohlfamilie vor, und vorläufige Forschungsergebnisse legen nahe, dass sie natürliche Antikrebseigenschaften haben. Die Studie fand heraus, dass das Bedampfen höhere Gehalte an Glucosinolaten in Brokkoli beibehielt als beim Kochen, Pfannenrühren und Mikrowellen. Kochen und Pfannenrühren verursachten den höchsten Verlust an Glucosinolaten.
Hitze und Nährstoffverlust
Hohe Hitze und lange Kochzeiten senken den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln. Kochen Sie also Ihr tiefgekühltes Gemüse mit möglichst niedriger Hitze. Laut der University of Minnesota Extension blanchieren Lebensmittelhersteller Gemüse vor dem Einfrieren, ein Prozess, der schnelles Kochen und Abkühlen erfordert, um Farbe und Textur zu bewahren. Da das Blanchieren zum Teil Gemüse kocht, können Sie gefrorenes Gemüse sicher länger kochen als frisches Gemüse. Penn State Extension empfiehlt das Kochen von Gemüse, bis sie eine leicht scharfe, aber zarte Textur haben.
Schmoren und Microwaving
Das Kochen in einer kleinen Menge Flüssigkeit, auch Schmorfleisch genannt, kann helfen, den Nährstoffgehalt Ihres Gemüses zu erhalten. Eine 2007 im "Journal of Hygiene Research" veröffentlichte Studie untersuchte die Auswirkungen von Dämpfen, Kochen, Frittieren und Schmoren auf den Vitamin- und Mineralstoffgehalt von Kartoffeln. Kochen und Frittieren verursacht den größten Verlust an B-Vitaminen, und Kochen verursacht den höchsten Mineralverlust. Das Braten hat den höchsten Vitamin-C-Gehalt aller Kochmethoden beibehalten. Wenn Sie es eilig haben, ist die Mikrowelle eine schnelle, bequeme und gesunde Alternative. Harvard Medical School behauptet, dass die schnellen Kochzeiten von Mikrowellen dazu beitragen, Nährstoffe in Gemüse zu halten.
