Autolysierter Hefeextrakt ist eine Substanz, die entsteht, wenn Hefe in ihre Bestandteile zerlegt wird. Es enthält natürlich freie Glutaminsäure oder Mononatriumglutamat und wird oft als weniger teurer Ersatz für MSG verwendet. Als natürlicher Bestandteil von autolysiertem Hefeextrakt muss MSG nicht separat in den Zutaten aufgeführt werden. Suchen Sie daher nach dem Hefeextrakt auf dem Etikett, wenn Sie MSG-empfindlich sind.
Definition
Autolysierter Hefeextrakt resultiert aus dem Abbau von Hefezellen. Die Zellwand wird zerstört, da die Enzyme der Hefe Proteine abbauen und Aminosäuren, Salze und Kohlenhydrate freisetzen. Die löslichen Anteile werden von den unlöslichen Bestandteilen getrennt und als autolysierter Hefeextrakt bezeichnet.
Produktion
Bäcker- oder Bierhefe durchläuft eine Reihe von Schritten, um den Inhalt aufzulösen und freizugeben. Zuerst wird Salz oder milde Hitze angewendet, wodurch die Zellwände ihre Integrität verlieren, aber die Integrität von Enzymen erhalten bleibt. Durch die Autolyse zerlegen die Enzyme die Proteine in konstituierende Aminosäuren, die jetzt als freie Aminosäuren bezeichnet werden. Als nächstes werden die Zellwand und andere unlösliche Komponenten entfernt, gefolgt von einer Konzentrierung und Pasteurisierung dessen, was übrig bleibt. Das Endprodukt wird entweder in flüssiger oder pastöser Form gelagert oder kann zu einem Pulver sprühgetrocknet werden.
Verwendet
Autolysierter Hefeextrakt wird hauptsächlich als Geschmacksverstärker in einer Vielzahl von verarbeiteten Nahrungsmitteln wie Suppen, Fleisch und vegetarischem "Fleisch" verwendet. Einige Produkte umfassen Hefeextrakt zusätzlich zu anderen Geschmacksverstärkern wie MSG, hydrolysiertem Protein oder nur als " Natürlicher Geschmack. "Wie MSG wird es für seine Fähigkeit geschätzt, Geschmacksrezeptoren zu stimulieren, die für den umami oder pikanten Geschmackstyp empfindlich sind.
Überlegungen
Wenn Sie eine glutenfreie Diät folgen, müssen Sie autolysierten Hefeextrakt vermeiden, weil es eine Quelle des versteckten Glutens ist, entsprechend der Colorado-Staat-Universität. Eine weitere mögliche Sorge über den Verzehr von autolysiertem Hefeextrakt ist, dass es natürlich Mononatriumglutamat enthält. Obwohl die US-amerikanische Bundesbehörde zur Überwachung von Nahrungs- und Arzneimitteln (MSG) MSG als eine sichere Substanz ansieht, sind einige Menschen dafür empfindlich und erfahren Nebenwirkungen nach dem Verzehr von MSG-haltigen Nahrungsmitteln. Symptome des MSG-Syndroms sind Kopfschmerzen, Hitzewallungen, Schweißausbrüche, Brustschmerzen und Taubheitsgefühle im Mundbereich. Während Gluten auf dem Etikett angegeben werden muss, muss MSG nicht separat aufgeführt werden, wenn die einzige Quelle autolysierter Hefeextrakt ist, laut dem USDA Food Safety and Inspection Service.
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