Frugal Hausfrauen und professionelle Köche sind ebenso an den harten, zähen ungeliebten Schnitten des Rindfleisches gebunden. Dies sind die Muskeln, die während des Lebens eines Tieres am härtesten beansprucht werden, und sie sind mit zähem, dichtem Muskelgewebe und einem hohen Anteil an strähnigem Bindegewebe gefüllt. Doch wenn sie stundenlang liebevoll langsam gekocht werden, werden diese ebenso harten, ungenießbaren Rindfleischstücke weich, zart und bemerkenswert reich im Geschmack. Das Rindfleisch-Chuck ist relativ Mainstream, aber andere harte Schnitte wie Ochsenschwanz und Schaft werden von den meisten Hausköchen wenig verwendet. Von den beiden ist der Schaft leichter zu bearbeiten.
Schritt 1
Wickeln Sie die Scheiben ab und wischen Sie sie mit einem kleinen Papiertuch ab, trocknen Sie die Oberfläche ab und wischen Sie eventuell vorhandene Knochenreste von der Metzgersäge ab.
Schritt 2
Eine große, schwere Pfanne mit 1 EL auf mittlere Temperatur erhitzen. von Pflanzenöl. Jedes Stück Rinderhaxe anbraten, bis es auf beiden Seiten gut gebräunt ist. Dieser Schritt ist optional, verleiht den Shanks jedoch einen reichhaltigeren Geschmack.
Schritt 3
Die Stücke mit Salz und Pfeffer würzen. Fügen Sie alle anderen aromatisierenden Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch oder Tomaten hinzu.
Schritt 4
Bedecken Sie die Schäfte auf halbem Weg mit Ihrer Kochflüssigkeit Ihrer Wahl, sei es Rinderbrühe, Wein, Bier oder einfach Wasser. Decken Sie Ihre Pfanne ab und reduzieren Sie die Hitze, bis die Flüssigkeit kaum noch köchelt.
Schritt 5
Schmiere die Schäfte bis zum Gabelzinken, normalerweise 2 1/2 bis 3 Stunden, abhängig von ihrer Dicke. Entfernen Sie die Schäfte aus der Pfanne und wickeln Sie sie locker in Aluminiumfolie, um warm zu halten.
Schritt 6
Die Fruchtsäfte abgießen und in die Pfanne zurückgeben. Drehen Sie die Hitze auf und kochen Sie sie, bis sie um etwa die Hälfte und dick genug sind, um den Rücken eines Löffels zu beschichten.
Schritt 7
Teilen Sie die Shanks in Servierportionen und löffeln Sie die eingedickte Kochsäfte darüber als Ihre Soße.
Dinge, die du brauchen wirst
- 2 dicke, mittig geschnittene Scheiben des Schaftes, ungefähr 1 1/2 lbs.
- Papierhandtuch
- Schwere Pfanne
- 1 EL Pflanzenöl
- Salz und Pfeffer
- Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten oder andere Aromastoffe (optional)
- Rinderbrühe, Rotwein, Bier oder Wasser
- Deckel
- Aluminiumfolie
- Löffel
Tipps
- Die gleiche Technik kann für jeden zähen Fleischschnitt verwendet werden, wie Lammkeule, Ochsenschwanz oder Rinderherz. Shanks und ihre Soße oder Soße sind ausgezeichnet mit Risotto, Polenta, Kartoffelpüree und geröstetem Wintergemüse.
