Gluten, eine Kombination aus Proteinen in Weizenmehl, absorbiert Flüssigkeit, um elastische Stränge zu bilden, die Dampf und das von der Hefe gebildete Kohlendioxid aufnehmen und dabei helfen, Backwaren aufzusteigen. Es macht auch gebackene Produkte kauiger. Glutenhaltiges Mehl enthält mehr Eiweiß als die meisten anderen Weizenmehle.
Wie es benutzt wird
Hochglutenmehl, hergestellt aus hartem Sommerweizen, macht durchschnittlich 13 bis 14,5 Gewichtsprozent Eiweiß aus, verglichen mit 10 bis 11 Prozent bei Allzweckmehl. Gewerbebäckereien verwenden Glutenmehl, um zähe Backwaren wie herzhafte Handwerkerbrote, Pizzakrusten und Bagels herzustellen. Sie kombinieren es auch mit niedrigeren Glutenmehlen, um Produkte wie Roggenbrot leichter zu machen.
Wo man es bekommt
Da die meisten Hausbäcker kein Mehl verwenden, das speziell als Mehl mit hohem Glutengehalt bezeichnet wird, findet man es selten in einem normalen Lebensmittelgeschäft. Sie können es bei einigen Geschäften bestellen, die Backzutaten verkaufen. Oder verwenden Sie einfach Brotmehl, das weit verbreitet ist. Es wird ebenfalls aus hartem, proteinreichem Weizen hergestellt und hat einen Proteingehalt von durchschnittlich 12 bis 13 Prozent.
