Honig ist die süße Flüssigkeit, die Honigbienen aus dem Blütennektar produzieren. Honig ist reich an Antioxidantien, da die Blüten, aus denen der Nektar gewonnen wird, pflanzliche Antioxidantien enthalten. Menschliche Beweise für die Wirkung von Honig-Antioxidantien sind begrenzt, obwohl sie antibakterielle, antivirale, entzündungshemmende Wirkungen haben können. Die Pasteurisierung von Honig kann jedoch den Gehalt an Antioxidantien verändern.
Honig Antioxidantien
Honig enthält eine Mischung verschiedener Antioxidantien, die Polyphenole genannt werden. Dazu gehören vor allem Quercetin, Kaempferol, Luteolin, Apigenin, Glangin und Chrysin. Der Gehalt an Antioxidantien hängt von mehreren Faktoren ab; die Arten von Bienen, Pflanzensorten, Jahreszeit, Umwelt und Verarbeitungsmethoden. Je nach Art des Honigs kann der Gehalt an Antioxidantien von 56 bis 500 Milligramm Antioxidantien pro Kilogramm Honig reichen. Buchweizenhonig, der eine hohe antioxidative Vielfalt von Honig ist, hat ähnliche Mengen an Antioxidantien pro Gramm wie Obst und Gemüse, obwohl die Portionsgröße viel kleiner ist.
Pasteurisierung
Honig wird entweder roh oder pasteurisiert verkauft. Es ist pasteurisiert, um unerwünschte Honigkristallbildung zu verhindern und schädliche Mikroorganismen zu zerstören. Während der Pasteurisierung verursacht die Hitze eine Art von Bräunung, die als Maillard-Reaktion bezeichnet wird. Die Zucker in Honig - Fruktose und Glukose - binden an freie Proteine und bilden braune Farbpigmente, sogenannte Maillard-Reaktionsprodukte. Dieser Prozess verursacht Verluste in der Menge natürlicher Antioxidantien, da sich Maillard-Reaktionsprodukte bilden.
Antioxidative Kapazität
Im Jahr 2004 hat X.-H. Wang der Universität von Illinois und andere. untersucht die Auswirkungen der Wärmebehandlung auf die Antioxidantien in Buchweizen und Kleehonig. Pasteurisierung hatte keinen Einfluss auf die antioxidative Kapazität von Kleehonig - die Fähigkeit, vor Oxidation zu schützen. Die Pasteurisierung verringerte jedoch die antioxidative Kapazität von Buchweizenhonig um etwa ein Drittel im Vergleich zu rohem Buchweizenhonig. Nach sechs Monaten Lagerung war die antioxidative Kapazität des rohen und pasteurisierten Buchweizenhonigs ähnlich. Der antioxidative Verlust, der während der Lagerung von Honig auftritt, tritt wahrscheinlich hauptsächlich in den ersten sechs Monaten auf, so dass nur in jüngster Zeit produzierter Buchweizenhonig möglicherweise höhere Antioxidationsniveaus aufweist.
Antioxidans Profil
Die Veränderungen in der antioxidativen Kapazität der Honige während der Verarbeitung waren auf Änderungen des Antioxidantienprofils oder der Konzentrationen der verschiedenen Antioxidantien zurückzuführen. Dies liegt möglicherweise daran, dass verschiedene Antioxidansstrukturen während der Pasteurisierung weniger abgebaut werden. Zum Beispiel erhöhte die Pasteurisierung die Menge an Antioxidantien aus Quercetin und Galangin in Kleehonig, während die Menge an Galangin in Buchweizenhonig reduziert wurde.
