Schweinefleisch hat seit den 1970er Jahren eine Reihe von Veränderungen erfahren, als es für seinen hohen Fettgehalt dämonisiert wurde. Die Schweinefleischindustrie hat darauf reagiert, indem sie immer magereres Schweinefleisch geschaffen hat, mit vielen Schnitten, die jetzt kein Fett mehr haben als Hühnchen. Dies war die Inspiration für den Slogan, der Schweinefleisch als "das andere weiße Fleisch" bezeichnet. Die Verbreitung von Schweinefilet im südlichen Stil und die Wiederentdeckung von Schweinerassen wie Tamworth und Berkshire haben das Interesse an gut marmoriertem, langsam gebratenem Schweinefleisch wiederbelebt.
Einen Schnitt auswählen
Nicht alle Schweineschnitte sind für die langen Kochzeiten geeignet, die für langsames Kochen bei niedriger Temperatur erforderlich sind. Schlankere Schnitte wie Lende oder Roastbeef bleiben bei dieser Kochmethode trocken und geschmacklos. Die besten Schnitte sind diejenigen mit einer beträchtlichen Menge an Marmorierung und Fett, die schließlich auskochen - aber bis dahin - hält das Schweinefleisch feucht und saftig. Die beliebtesten Schnitte für langsames Kochen kommen von der Schulter. Jeder Schweineschulter Braten wird funktionieren, aber der Hintern - oder Boston Hintern, wie es manchmal genannt wird - ist eine gute Wahl wegen seiner einheitlichen Form.
Den Braten vorbereiten
Es gibt mehrere Möglichkeiten, das Schweinefleisch zum Braten vorzubereiten. Reiben Sie mit einem scharfen Messer alles Fett auf der Oberfläche ab und reiben Sie es mit Ihrer bevorzugten trockenen Würzmischung ein und lassen Sie es über Nacht sitzen, um die Aromen zu absorbieren. Alternativ dazu verwenden Sie eine Mischung aus zwei Teilen grobes koscheres Salz zu einem Teil Zucker, der die Textur des Fleisches etwas festigt und eine dunkel gebräunte äußere Oberfläche ergibt. Sie können Ihren Braten auch mit Dijon-Senf, gehacktem Knoblauch, frischem Rosmarin oder Salbei oder anderen Aromen, die Sie mögen, einreiben. Lassen Sie den Braten über Nacht in Ihrem Kühlschrank, um Aromen zu erhalten.
Browning und Kochen bei niedrigen Temperaturen
Langsames Kochen bei niedriger Temperatur ist eine starke Technik, aber es hat einen Mangel: Ein großer Teil des Geschmacks in gebratenem Fleisch kommt vom Bräunen, und das Kochen bei niedriger Temperatur wird das Schweinefleisch nicht bräunen. Browning wird durch einen Prozess namens Maillard-Reaktionen verursacht, die entstehen, wenn die Aminosäuren in den Proteinen des Fleisches durch Wärmeeinwirkung verändert werden. Die Aminosäuremoleküle zerfallen in Fragmente und vereinigen sich zu komplizierteren Molekülen, wodurch eine Reihe neuer Aromen entsteht. Um die Vorteile des langsamen Röstens zu genießen und dennoch die pikanten Aromen von gebräuntem Schweinefleisch zu genießen, braten Sie es vor dem Rösten in einer schweren Pfanne an.
Langsames Rösten
Heizen Sie Ihren Ofen auf 275 F. Legen Sie das Schweinefleisch auf den Rost Ihres Grills und legen Sie es auf den mittleren Rost des Ofens. Kochen Sie langsam für vier bis fünf Stunden, bis es Gabel-Tender ist. Dies geschieht gewöhnlich bei einer Innentemperatur von 185 ° F bis 200 ° F, wenn das Bindegewebe zusammengebrochen ist. Wenn Sie dies noch nicht getan haben, machen Sie 30 Minuten bei 450 ° F, um den Braten zu bräunen. Mit Alufolie locker abdecken und den Braten 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.
