Der Begriff "Ganze" ist in der Lebensmittelindustrie zu einem Schlagwort geworden. Von "Vollwertkost" bis hin zu "Vollkornprodukten" - vom Hersteller über den Vermarkter bis hin zum Verbraucher werden immer mehr Menschen mit der Lebensmittelverarbeitung konfrontiert. Als Reaktion auf das Aufkommen von kohlenhydratarmen Diäten wie Atkins und dem weniger strengen South Beach, entstand ein neues Bewusstsein über die Qualität von Kohlenhydraten. Vollkornprodukte und ihre Feinkorn-Gegenstücke unterscheiden sich in vielerlei Hinsicht, einschließlich Fettgehalt.
Definition eines Korns
Biologisch betrachtet ist ein Korn der essbare Samen einer Pflanze aus der Familie der Gräser. Häufig verwendete Getreide gehören Weizen, Hafer, Mais und Gerste. Es besteht aus vier Hauptteilen: der Rumpf, der immer entfernt wird, bevor das Korn verbraucht wird; die Kleie, wo die meisten Ballaststoffe sowie B-Vitamine und Öle gelagert werden; das Endosperm, bestehend aus Stärke und Protein; und der Keim, der Antioxidantien, Vitamin E und B Vitamine enthält.
Ganze vs. raffinierte Getreideprodukte
Vollkornprodukte, wie der Name schon sagt, verwenden Mehl oder Mehl, das aus dem ganzen Korn gemahlen wurde, ausgenommen den Rumpf. Raffinierte Mehle enthalten nur das Endosperm. Viele Mehle, Brote und Pastas werden jetzt sowohl in Vollkorn- als auch in raffinierten Sorten angeboten. Denken Sie jedoch daran, dass die Art des verwendeten Mehls das Endprodukt in vielerlei Hinsicht ernährungsphysiologisch und ästhetisch beeinflusst.
Fettgehalt
Da Vollkornmehle und -futter die Keime und Kleie enthalten, haben sie einen etwas höheren Fettgehalt als ihre raffinierten Gegenstücke. Vollkornbrot hat dann einen höheren Fettgehalt als Weißbrot. Der Unterschied ist jedoch vernachlässigbar - ein Bruchteil eines Gramms pro Scheibe. Außerdem werden einige Weißbrote mit Vollkornmehl aus Albino-Weizen oder raffinierten / Vollkornmischungen hergestellt, so dass sie viele der Nährelemente einschließlich des Fettes aus Vollkornmehl enthalten, aber die weiße Farbe bewahren.
Faser, Mineralien und Vitamine
Vollkornbrot hat gegenüber raffiniertem Weißbrot einige ernährungsphysiologische Vorteile. Erstens enthalten sie mehr Ballaststoffe, was die Verdauung fördert und zu mehr Sättigung führt. Eine Scheibe Vollkornbrot enthält 1,9 Gramm Ballaststoffe - mehr als doppelt so viel Weißbrot, das nur 0,8 Gramm pro Scheibe bietet. Vollkornmehl enthält natürlich mehr Mineralien als Weißmehl, obwohl Weißmehl oft mit Mineralien und Vitaminen angereichert ist, einschließlich Eisen und Folsäure, um die bei der Verarbeitung verlorenen Nährstoffe auszugleichen.
Andere zu berücksichtigende Faktoren
Geschmack, Textur und Farbe werden verändert, wenn ein Korn verfeinert wird. Wegen des höheren Fett- und Proteingehalts sind Vollkornbrote herzhafter und fühlen sich dicker an als raffinierte Brote. Sie sind auch dunkler braun in der Farbe und schmecken nussiger oder erdiger. Während einige Leute diese Eigenschaften bevorzugen, andere nicht und "weißes Vollkornbrot" kann als eine gute Alternative ersetzen.
