Forscher haben lange versucht, das Ausmaß des Proteinverlusts zu bestimmen, der durch kochendes Huhn verursacht wird. Bereits 1946 stellte Dr. C. P. Stewart vom Royal Infirmary in Edinburgh fest, dass Kochen mehr Fleischprotein zerstört als Dämpfen oder Rösten, aber er hatte Schwierigkeiten, die praktische Bedeutung des Verlustes zu beurteilen. In jüngerer Zeit hat der National Broiler Council behauptet, dass die Menge an Protein unabhängig von den Kochmethoden im Wesentlichen gleich bleibt, und eine Studie von 2000 an der University of Arkansas kam zu dem Schluss, dass das Ausmaß des Verlusts mehr von Kochtemperaturen als von Kochtechniken abhängt.
Auswirkungen der Temperatur
Alle Formen des Kochens zerstören einige lösliche Proteine, und das Ausmaß des Verlustes hängt weitgehend von der Temperatur ab, bei der das Fleisch gekocht wird. Die Exposition gegenüber Temperaturen von 104 Grad F senkt das lösliche Protein um 9,7 Prozent, während Kochen bei 176 Grad F zu einem Verlust von 89,7 Prozent in Bezug auf das Protein in rohem Huhn führt. Einige myofibrillare Proteine in Hühnern unterliegen Veränderungen aufgrund von Hitze. Je höher die Temperatur ist, desto größer ist der Wasserverlust und die Denaturierung, was zu einer Schrumpfung der Muskelfasern, einem erhöhten Kochverlust und Veränderungen der Textur führt.
Bedeutung des Kochens
Sie können versucht sein, Huhn zu unterkochen, um Protein zu konservieren, aber Kochen ist ein wesentlicher Aspekt der Lebensmittelsicherheit. Das Erhitzen von Hühnern verhindert lebensmittelbedingte Krankheiten und fördert die Verdauung. Höhere Temperaturen erhöhen die kinetische Energie innerhalb von Proteinmolekülen. Dies stört die Bindungen innerhalb der Proteinketten, indem es sie heftig zum Schwingen bringt, und wird Denaturierung genannt. Der Denaturierungsprozess löst Proteine in eine zufällige Form, was zu Veränderungen der physikalischen und chemischen Struktur des Fleisches führt. Die proteolytischen Enzyme in Ihrem Verdauungssystem sind besser in der Lage, diese Ketten in ihre Bestandteile Aminosäuren zu brechen, die Ihr Körper dann verwenden kann.
Kochen bei niedriger Temperatur
Je größer die Temperatur ist, desto größer ist der Proteinverlust. Da rohes oder ungekochtes Huhn im Allgemeinen nicht sicher ist, versuchen Sie es nicht zu essen, es sei denn, es wird gründlich gekocht. Kochen erfordert Temperaturen von mindestens 212 Grad F und andere Kochmethoden können noch höhere Hitze verwenden, aber Boden Hühnchen ist sicher bei 165 Grad F und Hähnchenbrust sind sicher bei 170 Grad F. Ein langsamer Herd kann Huhn bei Temperaturen wie kochen gründlich niedrig wie 170 Grad F, aber ist nicht so schnell oder bequem wie Hochtemperatur-Garmethoden. Bestimmen Sie, ob ein höherer Proteingehalt für Sie wichtiger ist als Geschwindigkeit und Komfort, um Ihre ideale Kochmethode zu bestimmen.
Andere Überlegungen
Viele Faktoren beeinflussen den Netto-Proteinverlust, der mit dem Kochen von Fleisch verbunden ist. Die Art des Fleisches ist auch wichtig. Organfleisch, wie die Niere, verliert beim Kochen viel mehr Protein als das Muskelfleisch in einer Hühnerbrust. Frittieren führt zu einem geringeren Nettoverlust an Protein, da das Protein aus Eiern, Milch und anderen Backzutaten den Verlust von Fleischprotein kompensiert. Braten ist in der Regel weniger gesund als kochen, weil Brathähnchen mehr Fett enthält.
