Die Herstellung von Gebäck war vor ein paar Jahrhunderten eine ganz andere Sache. Zucker war bekannt, aber selten, bis europäische Pflanzer ihre großen Güter in der Karibik und in Südamerika bauten. Schwere Schlagsahne kam Ende des 19. Jahrhunderts mit Milchtrennmaschinen. Sogar Schokolade und Vanille, diese beiden Grundnahrungsmittel der Konditorkunst, waren die Pflanzen der Neuen Welt, die im 18. Jahrhundert auf ihre Kosten kamen.
Vanille
Vanilleschoten sind die Samenkapseln einer Orchidee, die in Mexiko und Mittelamerika heimisch ist. Die Samenkapseln werden gesammelt, wenn sie reif sind und der Hitze der tropischen Sonne ausgesetzt sind oder manchmal in der modernen Produktion gedämpft werden. Dies beschädigt die Zellwände der Hülsen, und die resultierenden chemischen Reaktionen brauen die Hülsen und schaffen den charakteristischen Vanillegeschmack. Natürliche Vanille ist einer der komplexesten Aromen, die in der Natur vorkommen, mit über 200 verschiedenen flüchtigen Verbindungen in den verarbeiteten Bohnen.
Verwenden von Vanille
Die Bohnen selbst sind sehr aromatisch, aber wegen ihrer ledrigen Textur unzweckmäßig in eine Schale einzuarbeiten. Normalerweise schneiden Sie die Bohne der Länge nach auf und kratzen die klebrigen Samen aus. Diese und die Schote gehen in die flüssige Zutat des Rezepts, in der Regel Milch oder Sahne, und Sie stampfen sie für 10 oder 15 Minuten, um den Geschmack zu extrahieren. Dann entfernst du die Kapsel und nimmst die Milch. Die gespülten Schoten behalten etwas Geschmack, und wenn Sie einige in einem Glas mit etwas Zucker behalten, nimmt der Zucker den Vanillegeschmack auch an.
Vanilleextrakt
Der Prozess der Verwendung von ganzen Bohnen ist ziemlich beschwerlich, und es gab eine offensichtliche Nische für ein Produkt, das die Verwendung von Vanille rationalisieren würde. Dieses Produkt ist Vanilleextrakt, der zuerst hergestellt wurde, indem man Vanilleschoten für einige Monate in Alkohol eingeweicht hat. Der Alkohol absorbiert Vanillegeschmack und braune Farbe und überträgt den Geschmack leicht auf Lebensmittel. Künstliche Extrakte werden durch die Synthese von Vanillin hergestellt, dem Hauptaromastoff der 200 Bohnen. Es wird normalerweise braun mit Karamellfarbe gemacht, um natürlichen Vanilleextrakt zu ähneln, aber eine klare Version ist für kommerzielle Bäcker verfügbar.
Mit Vanilleextrakt
Vanilleextrakt basiert auf Alkohol, was bedeutet, dass es bei Temperaturen nahe dem Siedepunkt von Wasser leicht verdampft. Ältere Rezepte, die erhitzten Zutaten Vanille beifügen, waren normalerweise für Vanilleschoten gedacht. In den meisten Fällen wird Vanilleextrakt spät in das Rezept gegeben, um die Verdunstung zu minimieren. Natürlicher Vanilleextrakt hat den feinsten Geschmack und wird oft zu Schlagsahne oder Glasur hinzugefügt. Künstlicher Vanilleextrakt ist weniger ansprechend, verdunstet aber langsamer und kann Backwaren einen stärkeren Geschmack verleihen. Klare Vanille eignet sich am besten für die Erhaltung der ursprünglichen Farben in Glasur, Glasuren oder weißen Kuchen, wie Engelskuchen.
