Preiswertes Süßungsmittel ist ein Grundnahrungsmittel der verarbeiteten Nahrungsmittelindustrie - es wird in den Produkten verwendet, die so unterschiedlich sind wie Füllung und alkoholfreie Getränke. Die billigsten der billigen Süßstoffe sind Maissirup und Maissirup mit hohem Fructosegehalt, bei denen es sich jeweils um Derivate einer Art von minderwertigem Mais handelt. Um den Unterschied zwischen diesen beiden Süßstoffen zu verstehen, ist es wichtig, den Mais selbst und die Art und Weise, wie er verarbeitet wird, zu verstehen.
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Mais, der in einer Verarbeitungsanlage ankommt, wird in Wasser eingeweicht, dem Schwefeldioxid hinzugefügt wird. "Das Säurebad quillt die Körner auf und befreit die Stärke von den Proteinen, die sie umgeben", sagt Michael Pollan, Autor von "Das Dilemma der Omnivore". Der behandelte Mais wird dann in einer Mühle gemahlen, um den Keim zu entfernen; in einer Zentrifuge zentrifugiert, um den Keim vom Stärke-Protein-Komplex zu trennen; und wiederholt dann denselben Prozess, um reine Stärke zu erhalten.
Erste Transformation
Stärke ist ein komplexes Kohlenhydrat. Das bedeutet einfach, dass es eine lange Kette von Zuckern ist; Der menschliche Körper muss Kalorien aufwenden, um diese Ketten in einfache Zucker zu zerlegen, die der Körper dann als weitere Energiequelle nutzen kann. Maisstärke wird zu Maissirup, wenn der Refiner eine Säure einführt, um die Bindungen des komplexen Kohlenhydrats aufzubrechen. So beschreibt Maissirup MedlinePlus als "eine flüssige Kombination von Maltose, Glukose und Dextrose-Zucker".
Zweite Transformation
Ein Enzym, Glucoseisomerase, verursacht eine Reaktion mit Maissirup. Marci Pezzuto und Stephen Popielarski, Chemieingenieure, geben an, dass die Reaktion Fructose erzeugt, die "doppelt so süß wie Saccharose" ist. Im Wesentlichen wird Maissirup mit hohem Fructosegehalt durch Umwandeln eines Großteils der Glucose in reinem Maissirup in Fructose erzeugt, wodurch die Süße der Flüssigkeit erhöht wird.
Verwendet
Sowohl Maissirup als auch sein Gegenstück werden in flüssiger Form verwendet. Sie behalten Feuchtigkeit besser als kristallisierter Zucker, da Wasser einen großen Teil ihrer chemischen Zusammensetzung ausmacht. Sweet Surprise, eine von der Corn Refiner's Association betriebene Website, nennt die Verwendung von Maissirup mit hohem Fructosegehalt als Konservierungsstoff, der "Produktfrische in Broten verlängert, Produktstabilität in Würzmitteln bietet" und das Wachstum von Mikroben hemmt.
Kontroverse
Eine Studie von 2010, die in der Fachzeitschrift Pharmacology, Biochemistry and Behavior veröffentlicht wurde, ergab, dass der Verzehr von Maissirup mit hohem Fructosegehalt im Vergleich zu ähnlichem Konsum von Tafelzucker "einen Anstieg des Fettgewebes, insbesondere in der Bauchregion, und erhöhte Triglyceridspiegel im Blut" zur Folge hatte Ratten. Andere Studien, die den Metabolismus einer Vielzahl von Zuckern mit denen von Maissirup mit hohem Fructosegehalt verglichen, hatten gemischte Ergebnisse.
