Griechischer oder Balkanartiger Joghurt ist merklich dicker als die meisten in Amerika verkauften Sorten, mit weniger Molke und einer generell steiferen Textur. Wie andere Formen von Joghurt tendiert es dazu, beim Kochen zu "gerinnen" oder zu "brechen", wobei es sich in flüssige Molke und kleine, feste Proteinquark trennt. In den griechischen und nahöstlichen Gerichten werden häufig gekochte Soßen mit Joghurt verwendet. Der Schlüssel zu diesem scheinbaren Paradox liegt in der sorgfältigen Vorbereitung.
Über Joghurt
Joghurt wird durch die Aktivität mehrerer Familien verwandter Bakterien verursacht, am wichtigsten ist eine Vielzahl von Lactobacillus, genannt L. bulgaricus, und ein Streptococcus-Bakterium namens S. thermophilus. Wenn Milch bei einer warmen Temperatur von 104 bis 113 F gehalten wird, vermehren sich diese Bakterien schnell und machen sie sauer. Der Säuregehalt wiederum wirkt, um die Proteine in der Milch zu koagulieren und sie zu einem weichen Gel zu machen. Traditionell wurde die Milch zuerst gekocht, um sowohl unerwünschte Bakterien abzutöten als auch ihre Proteine zu konzentrieren, wodurch ein dickerer Joghurt entsteht. Heutzutage enthält dicker Joghurt im griechischen Stil normalerweise Milchpulver, um den gleichen Effekt zu erzielen.
Der Effekt von Hitze
Wenn Joghurt sanft erhitzt wird, passiert zuerst wenig. Wenn seine Temperatur jedoch ansteigt, beginnen seine Proteinstränge zu schrumpfen und sich festzuziehen. Die Textur Ihres Joghurts wurde durch jene Proteinstränge verursacht, die die Wassermoleküle der Milch immobilisieren; Während sie sich in der Hitze zusammenziehen, beginnt die Molke auszutreten. Wenn sich die Molke trennt, verklumpen die Proteine und bilden kleine, feste Bruchstücke. Vor allem der Joghurt im griechischen Stil ist wegen der konzentrierten Milchproteine, die ihm seine Festigkeit verleihen, besonders anfällig.
Kochen mit Joghurt
Die Herstellung von Joghurt stellt eine wertvolle Methode zur Konservierung verderblicher Milch in heißen Klimazonen dar, aber ihre Vielseitigkeit ist stark eingeschränkt, wenn sie nicht in gekochten Gerichten verwendet werden kann. Es ist nicht überraschend, dass Köche in Griechenland und anderen Ländern Wege gefunden haben, Joghurt in heißen Speisen zu verwenden, ohne dass sie brechen und sich trennen. Der Trick besteht darin, den Joghurt durch Zugabe eines Verdickers zu stabilisieren, der die Molke in Suspension hält. Die zwei am häufigsten verwendeten Alternativen sind Maisstärke und Eigelb.
Stabilisierung des Joghurts
Für jeden Liter Joghurt im griechischen Stil benötigen Sie entweder ein Eiweiß oder einen Esslöffel Maisstärke. Wenn Sie Maisstärke verwenden, mischen Sie es zuerst mit 3 Esslöffeln Wasser, um eine Paste zu machen. Schlagen Sie den Joghurt gründlich, bis es zu einer glatten, flüssigen Textur erweicht hat. In die geschlagene Eiweiß- oder Maisstärkepaste einrühren, dann den Joghurt sanft erhitzen, bis er gerade noch kocht. Schalten Sie die Hitze auf ein Minimum und lassen Sie sie für 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln. An diesem Punkt wird der Joghurt stabilisiert und bereit für Ihre Lieblingsrezepte.
