Weizenmehl zu mahlen ist ein mühsamer Prozess, aber es produziert Mehle mit unterschiedlichem Glutengehalt. Gluten hat Rückstoß- und Dehnungseigenschaften und gibt Ihren Fertigwaren Struktur. Der Unterschied zwischen der Verwendung von Brot Mehl und hohen Gluten Mehl wird bestimmen, ob Sie mit einem schuppigen Croissant oder eine Rolle, die Ihren Kiefer ein Training bekommt am Ende. Die Zugabe von Flüssigkeiten, Zucker, Eiern und Mehl zu Mehl ist eine Frage der Wissenschaft, ebenso wie die Temperatur Ihrer Küche und Ihres Ofens.
Eiweißgehalt
Brotmehl wird aus Hartweizen hergestellt - entweder hartem roten Frühlingsweizen oder hartem roten Winterweizen. Hochglutenmehl wird typischerweise aus hartem roten Sommerweizen hergestellt. Hartweizen, der in kalten Klimazonen angebaut wird, wie der Weizen, der zur Herstellung von Mehl mit hohem Glutengehalt oder hohem Proteingehalt verwendet wird, ist proteinreicher als harter Winterweizen, der für Brotmehl verwendet wird. Brotmehl ist 11,5 bis 13,5 Prozent Protein, während High-Gluten-Mehl 13,5 Prozent bis 14,5 Prozent Protein ist. Wenn der Proteingehalt oder die Qualität des Proteins im Mehl ansteigt, erhöht sich auch die Fähigkeit des Mehls, Gluten zu bilden, laut Shirley Corriher, Autor des Buches "BakeWise, die Hows und die Erfolge des erfolgreichen Backens".
Gluten
Gluten, ein Strukturmolekül, ist ein zusammengesetztes Protein, das sich bildet, wenn die Proteine Glutenin und Gliadin mit Wasser gemischt und gerührt, gesäuert und fermentiert werden. Glutenin sorgt dafür, dass der Teig nach dem Kneten und Ziehen wieder in Form kommt. Gliadin erhöht die Kapazität Ihres Teiges. Brotmehl eignet sich am besten für Croissants, süßen Hefeteig und weiche Brötchen. High-Gluten-Mehl ist besser für Bagels, harte Brötchen und dünne Kruste Pizzen, Brot, die ein Höchstmaß an Stärke und Struktur erfordern.
Kaliumbromat
Kaliumbromat ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der häufig zu Glutenmehlen hinzugefügt wird, wodurch die Stärke des Glutens erhöht wird. Dies bedeutet, dass der Teig mehr gestreckt werden kann, ohne zu brechen. Laut dem California Office of Environmental Health Hazard Assessment hat sich gezeigt, dass Kaliumbromat bei Ratten Krebs verursacht. Lesen Sie das Etikett Ihres Mehls oder fragen Sie Ihren Bäcker, ob Kaliumbromat verwendet wird, da dieser Stoff in den Vereinigten Staaten nicht verboten wurde. Stattdessen hat die FDA lediglich die Bäcker dazu aufgefordert, sie nicht mehr zu verwenden, wie ein Merkblatt von König Arthur Mehl zeigt.
Stärkekörner
Stärke ist ein anderes strukturbildendes Molekül in Mehl. Stärke absorbiert Wasser. Stärkekörner werden während des Mahlprozesses beschädigt. Beschädigte Stärkekörner absorbieren noch mehr Wasser. High-Gluten-Mehl hat mehr gebrochene Stärkekörner als Brotmehl. Teig, der mit Glutenmehl hergestellt wird, benötigt eine größere Wassermenge als Teig, der Brotmehl verwendet.
