Während viele Lebensmittel völlig in Ordnung sind, um direkt von der Rebe oder aus dem Boden zu essen, sind rote Kidney-Bohnen nicht einer von ihnen. Obwohl viele rohe Bohnen das Toxin Phytohaemagglutinin, auch Kidney-Bohnen-Lektin genannt, enthalten, enthalten Kidney-Bohnen die höchsten Toxinspiegel. Gekochte Bohnen enthalten auch das Toxin, aber in viel niedrigeren und harmlosen Mengen. Das Einweichen und Kochen der Bohnen zerstört genug von dem Gift, so dass keine Symptome auftreten.
Ursache
Das Toxin in roten Bohnen, genannt Phytohaemagglutinin, oder Kidney-Bohnen-Lektin, ist ein natürlich vorkommendes Protein, das die Pflanze vor Schaden schützen kann. Kidney-Bohnen-Lektin wird in Toxineinheiten gemessen, die hämagglutinierende Einheiten oder kurz Hau genannt werden. Ungekochte Bohnen enthalten 20.000 bis 70.000 Hau; Das Kochen der Bohnen reduziert den Toxinspiegel auf 200 bis 400 Hau. Weiße Bohnen enthalten laut der Food and Drug Administration nur etwa ein Drittel des Toxinspiegels von roten Kidneybohnen. Essen so wenig wie vier oder fünf rohe rote Bohnen ist genug, um Symptome zu verursachen.
Auswirkungen
Symptome einer Nieren-Bohnen-Lektin-Vergiftung beginnen ein bis drei Stunden nach dem Verzehr der Bohnen und umfassen schwere gastrointestinale Symptome einschließlich schwerer Übelkeit und Erbrechen. Der Durchfall folgt innerhalb weniger Stunden; Manche Menschen entwickeln auch Bauchschmerzen. Die meisten Menschen erholen sich schnell, obwohl einige Krankenhausaufenthalt und intravenöse Flüssigkeiten erfordern. Ausbrüche werden im Vereinigten Königreich häufiger gemeldet als in den Vereinigten Staaten, was mit einer besseren Erkennung und Diagnose von Symptomen im Vereinigten Königreich oder einem häufigeren Verzehr von getrockneten Bohnen zusammenhängen kann. Lektin verursacht gastrointestinale Symptome, indem es die Schleimhautschicht des Darms stört und möglicherweise an die Darmwandwände bindet.
Verhütung
Wenn man mindestens fünf Stunden lang rote Kidneybohnen einzieht und sie dann mindestens 10 Minuten in kochendem Wasser kocht, genügt laut FDA der Toxingehalt. Verwenden Sie frisches Wasser zum Kochen; Verwenden Sie nicht das Wasser, das verwendet wird, um die Bohnen zu durchtränken, die das Gift auslaugen.
Überlegungen
Kochen rote Bohnen in Topf Töpfe oder langsam Kocher möglicherweise nicht genug erhitzen sie das Gift zu zerstören und kann tatsächlich potenzieren. Die Erwärmung auf eine Temperatur von 176 Grad Fahrenheit kann die Toxinwerte um bis zu fünf Mal erhöhen, berichtet FoodReference.com. Crock-Töpfe erreichen oft keine Temperaturen über 167. Die Verwendung von trockener Hitze zum Kochen der Bohnen scheint das Toxin nicht zu inaktivieren, warnt die Cornell University Department of Animal Science. In gemeldeten Fällen entwickelten 100 Prozent der Menschen, die die Bohnen aßen, Symptome; Alter und Geschlecht scheinen die Symptome nicht zu beeinflussen, die in der Intensität je nachdem, wie viele Bohnen eingenommen wurden, laut der FDA variieren.
