Pektin, das oft zu Joghurt hinzugefügt wird, ist in den Zellwänden von Pflanzen gefunden. Zitronen, Limonen, Orangen und Grapefruits sind häufige Quellen für Pektin in Joghurt-Produkten. Pektin verbessert den Geschmack und die Textur von Joghurt, indem es als Stabilisator und Geliermittel dient und die Haltbarkeit von Joghurtgetränken erhöht.
Geliermittel
Die primäre Verwendung von Pektin in der Lebensmittelindustrie ist als Geliermittel. Bei der Herstellung von Joghurt werden erhöhte Temperaturen verwendet, und wenn diese Wärme auf Pektin aufgebracht wird, verkleben die Estergruppen der Pektinmoleküle in einem Gelnetzwerk. Pektin bildet Bindungen mit Wasser, gibt dem Joghurt seine Weichheit und verbindet sich mit sich selbst, wodurch Joghurt seine Stärke erhält. Pektin in Joghurt bietet die Stabilität, die für Gelees und Marmeladen charakteristisch ist.
Haltbarkeit
Vor dem Öffnen hat die ultrahocherhitzte Milch eine typische Haltbarkeit von sechs bis neun Monaten. Pektin wird in Joghurtgetränken verwendet, um die Säure der Produkte zu bewahren und ihre Haltbarkeit zu erhöhen. Pektinmoleküle, die eine negative Ladung tragen, binden an Proteine, die eine positive Ladung tragen. Dies verhindert, dass die Proteine beim Erhitzen koagulieren. Pektine in Joghurtgetränken verhindern das Gerinnen der Milchproteine während der Pasteurisierung bei hohen Temperaturen, was die Haltbarkeit verlängert.
Fettreduzierter Joghurt
Fettarme Milchprodukte sollten in eine Diät zur Gewichtsreduktion einbezogen werden. Pektin wird oft Joghurt hinzugefügt, um eine dickere Konsistenz zu erreichen. Dies ist besonders in fettarmen oder fettfreien Sorten üblich. Wenn das Fett in der Joghurtherstellung weggelassen wird, kann das Ergebnis ein dünnes, flüssiges Produkt sein. Pektin schafft ein dickeres, schmackhafteres Produkt in Abwesenheit von Fett.
Reduzierter Zuckerjoghurt
Da Pektin keine Kalorien liefert, ist es bei der Herstellung von Joghurts mit niedrigerem Kaloriengehalt nützlich. Die Veresterung oder der Prozentsatz von Estergruppen im Molekül von Pektin bestimmt seine Eigenschaften in einem Nahrungsmittelprodukt. Niedrige Methoxylesterpektine können in Diätjoghurtsorten und den Fruchtzubereitungen für Joghurt verwendet werden, da sie in Gegenwart einer kleinen Menge Zucker gelieren können. Pektin hat keinen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Joghurtprodukts.
Verdauungsleistung
Bohnen, Erbsen und andere Vollkornprodukte sind gute Ballaststoffe. Nach Angaben der American Dietetic Association wird Pektin als funktionelle Faser eingestuft und kann als Quelle für lösliche Ballaststoffe gesundheitliche Vorteile bieten. Es ist ein Nicht-Stärke-Polysaccharid, extrahiert aus Zitrusprodukten und kann als ein feines Pulver oder eine Flüssigkeit verkauft werden. Nach dem "Handbuch der Ballaststoffe in der menschlichen Ernährung" von J.H. Cummings, eine Meta-Analyse von 11 Studien, die das Stuhlgewicht messen, fand heraus, dass Pektin das Stuhlgewicht um 1,2 Gramm pro Gramm gegessenes Pektin erhöht. Die Ballaststoffaufnahme in dieser Studie, wie beispielsweise aus Pektin, war signifikant mit dem Stuhlgewicht verbunden, und das Stuhlgewicht war umgekehrt mit dem Dickdarmkrebsrisiko verbunden. Faktoren, die zur Zunahme des Stuhlgewichts beitragen, sind das Vorhandensein der gefressenen Faser, das von der Faser absorbierte Wasser und die Bakterien, die durch die Fermentation der Faser erzeugt werden. Je länger der Stuhl im Dickdarm gehalten wird, desto mehr Wasser wird zusätzlich absorbiert. Zusätzliche Faser neigt dazu, die Defäkationsregularität zu normalisieren und die Darmtransitzeit zu beschleunigen. Das Wasser, das von der Faser gehalten wird, wird aufgrund seines schnellen Durchgangs durch den Darm weniger wahrscheinlich vom Dickdarm resorbiert.
