Die meisten Chemiekurse lehren, dass Hitze Proteine abbaut, sei es die Hitze einer Pfanne, die das Protein in Eiern zersetzt, oder die Hitze eines Glätteisens, das das Protein im Haar abbaut. Hitze verursacht viele Veränderungen in der Struktur und Funktion von Proteinen, insbesondere in Lebensmitteln. Eine gemeinsame Sorge vieler Menschen ist, ob Hitze die ernährungsphysiologische Qualität von proteinreichen Lebensmitteln zerstört.
Keine Ernährungsänderungen
Obwohl das Erhitzen eines Nahrungsmittelprodukts, das Protein enthält, mehrere strukturelle Veränderungen des Proteins und der Verbindungen zwischen Proteinen verursacht, ändert sich der Nährwert des Nahrungsmittels nicht. Wenn Casein und Molke (zwei Proteinarten, die in Milchprodukten vorkommen) erhitzt werden, führen laut der Cornell University keine Veränderungen zur Verdaulichkeit oder zum Nährstoffgehalt des Proteins, bevor es erhitzt wurde.
Erhöhte Wasserhaltekapazität
Laut der Cornell University, erhöhen Heizproteine ihre Wasserspeicherkapazität. Dies bedeutet, dass das Lebensmittelprodukt, das das Protein enthält, die Fähigkeit besitzt, mehr Feuchtigkeit in dem Produkt aufzunehmen. Dies scheint nicht wichtig zu sein, aber es ist eine wichtige Funktion bei der Aufrechterhaltung der richtigen Textur von Joghurt, zum Beispiel.
Protein Denaturierung
Die Denaturierung von Proteinen ist ein komplizierter Prozess, bei dem lange Ketten von Aminosäuren, die Proteine bilden, in kleinere Stücke und kleinere, weniger komplexe Ketten zerlegt werden, so die Cornell University. Dies geschieht durch Erhitzen eines Proteins und auch durch physikalische Bewegung, wie Rühren. Wenn du zum Beispiel ein Ei zerfleischst, zerbrichst du einige der chemischen Bindungen, die das Ei zusammenhalten, wodurch sich seine Struktur wesentlich verändert.
Browning von Proteinen
Die Website von Accidental Scientist fand heraus, dass eine Reaktion namens Maillard-Reaktion auftritt, wenn Protein in Lebensmitteln wie Fleisch erhitzt wird. Die Maillard-Reaktion beinhaltet die Zerstörung einiger der Lebensmittelenzyme, die vor dem Erhitzen aktiv waren. Dies verursacht eine Bräunung in der Farbe des Nahrungsmittels und kann am häufigsten bei der Bräunung von Rindfleisch und Steak beobachtet werden, wenn sie gekocht werden.
Funktionsverlust
Eine Studie der Clemson University untersuchte die Veränderungen in der Funktionalität von Proteinen, die in verschiedenen Milchprodukten gefunden wurden, wenn sie erhitzt wurden. Die Studie fand heraus, dass wenn Proteine aus Milchprodukten erhitzt wurden, sie ihre Löslichkeit oder ihre Fähigkeit, in Wasser zu absorbieren, verloren. Sie verloren auch viele ihrer Funktionen, die in der Lebensmittelherstellung wichtig waren. Während das Erhitzen von Protein für einige Herstellungs- und Backzwecke vorteilhaft ist, behindert es andere.
