Mousse soll eine ätherische, leichte Konsistenz haben; In der Tat wird seine Qualität durch seine Leichtigkeit gemessen. Aber die Geschmäcker unterscheiden sich, und Köche, die eine reiche, puddingartige Konsistenz bevorzugen, finden das klassische französische Mousse am Gaumen oft etwas leicht. Die Dicke des Mousse korreliert mit seiner Luftigkeit - je dicker die Konsistenz, desto weniger belüftet das Mousse - so müssen Sie ein wenig Flauschigkeit opfern, wenn Sie es verdicken.
Bevor Sie beginnen
Schauen Sie sich andere Mousse-Rezepte an, bevor Sie Ihrem aktuellen Mousse ein Verdickungsmittel hinzufügen. Die weitverbreitete klassische französische Mousse au Chocolat verlangt nach Eiweiß, Zucker, Sahne und Schokolade, die im Wesentlichen eine Baiser mit Schokolade falten. Ein anderes bekanntes Rezept, das in "Mastering the Art of French Cooking" von Julia Child veröffentlicht wurde, verlangt zu gleichen Teilen Butter und Schokolade sowie Eiweiß und Eigelb, wodurch eine dichte Mousse entsteht, die hinsichtlich der Konsistenz fast gleichauf mit Pudding ist.
Wenn Sie mit Ihrem Rezept zufrieden sind und eine Alternative in Betracht gezogen haben, nehmen Sie es langsam und experimentieren Sie mit Verdickern von leicht bis schwer.
Liaison
Nichts verdichtet Mousse so sanft wie eine Liaison. Hergestellt mit Eigelb und Sahne, fügt die Liaison dem Mousse, das nicht schon da ist, nichts hinzu - es verändert nur das Verhältnis ein wenig zugunsten der Dicke.
Einen halbvollen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Stellen Sie eine Edelstahlschüssel über den Topf und fügen Sie 1 Eigelb und 3 Esslöffel Sahne für jede 2 Tassen fertigen Souffle (ein Grundsouffle Rezept ergibt etwa 4 Tassen fertigen Souffle). Sahne und Eigelb mischen, bis keine gelben Spuren mehr vorhanden sind. Erhitze die Verbindung bis sie 160 Grad Fahrenheit erreicht und rühre gelegentlich. Die Liaison mit der Hauptzutat vermischen (in die geschmolzene Schokolade bei der Zubereitung eines Schokoladensoufflees geben). Das Eiweiß und die Schlagsahne (die im Rezept geforderte Creme) in die eingedickte Schokolade falten.
Eigelb
Eigelb bieten etwa die doppelte Verdickungskraft einer Liaison und wirken am besten in Soufflés, die sie bereits enthalten. Wenn Sie ein Souffle machen, das nach Eigelb verlangt, fügen Sie 1 zusätzliches Eigelb für jede 1 Tasse fertigen Souffle hinzu.
Einen Topf, der zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist, im Ofen zum Kochen bringen. Für jede Tasse fertigen Souffle 1 Eigelb in die Edelstahlschüssel geben. Ein Grundrezept ergibt etwa 4 Tassen fertigen Souffle. Die Eigelbe verquirlen und erhitzen, bis sie sich verdoppeln oder bis sie 160 F erreichen. Eigelb mit dem Hauptbestandteil vermischen.
Maisstärke
Betrachten Sie Maisstärke die "nukleare Option" für die Verdickung Mousse. Maisstärke kann, wenn sie unterschiedslos verwendet wird, ein Souffle sofort in Pudding verwandeln. Wenn Sie Schokolade eindicken, fügen Sie der geschmolzenen Schokolade die Maissstärke hinzu. Für andere Arten von Souffle, fügen Sie die Maisstärke-Slurry zum Hauptbestandteil hinzu; dann erhitze es, bis es dicker wird. Dann lassen Sie den Hauptbestandteil auf Zimmertemperatur abkühlen, bevor Sie das Souffle hinzufügen.
Mix 1/2 Esslöffel Maisstärke mit 1/2 Esslöffel kalte Milch für jede 1 Tasse fertigen Souffle. Mischen Sie die Maissstärke in den flüssigen Hauptbestandteil. Erhitze den Hauptbestandteil über einen Doppelboiler, bis er dickflüssig ist, oder für 5 bis 7 Minuten.
Bohnenkraut Mousse
Wenn Sie ein herzhaftes Mousse, wie Lachs oder Avocado, verdicken, falten Sie einfach mehr der Hauptbestandteil, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht. Zum Beispiel, in einem grundlegenden Lachs Mousse Rezept, das für 4 Unzen geräucherten Lachs, fügen Sie 6 Unzen Lachs. Die Gelatine zusammen mit dem Lachs pürieren, wie im Rezept beschrieben.
Sie können auch 25 Prozent mehr Gelatine verwenden, um ein herzhaftes Mousse zu versteifen. Ein grundlegendes pikantes Mousse-Rezept erfordert 1 Teelöffel Gelatine auf 3 Esslöffel Wasser. Um die Mousse mäßig zu verdicken, verwenden Sie 1 1/2 Teelöffel Gelatine und 4 1/2 Esslöffel Wasser.
