Erfahrene Köche wissen, dass das Panieren von delikaten Fleischstücken eine Reihe von positiven Ergebnissen liefert. Die knackige Außenbeschichtung hält Dampf im Fleisch fest, hält es feucht und schützt vor dem Überkochen. Panierte Koteletts können frittiert oder gebacken werden, um eine gesündere Alternative zu bieten, aber auf jeden Fall bleibt das Fleisch saftig, zart und würzig, wenn es richtig zubereitet wird.
Auswahl
Es gibt verschiedene Schweinefleischstücke, die üblicherweise als Schweinekoteletts oder Schweinesteaks verkauft werden. Die meisten kostengünstigeren Schnitte kommen von der Schulter oder dem weniger erwünschten Ende des Lendenstücks. Bessere Koteletts werden normalerweise von der Rippe oder der Lende geschnitten, die die zähsten großen Muskeln auf dem Schwein sind. Denken Sie daran, knochenlose Koteletts anzugeben, wenn Sie Rippenkoteletts zum Panieren kaufen. Wählen Sie Koteletts, die feine Linien von Fett zeigen, die als "Marmorierung" bezeichnet werden. Gut marmoriertes Fleisch ist feucht und zart und das meiste Fett wird während des Kochens ausgespült.
Vorbereitung
Lendenhiebe und Rippenkoteletts haben auf der einen Seite meist eine dicke Fettkante. Lassen Sie einen dünnen Streifen, um Ihren Hacken zu befeuchten, und schneiden Sie den Rest weg. Unter dem Fett befindet sich eine Bindegewebsschicht, die sich beim Erhitzen oft zusammenzieht und dazu führt, dass sich die Koteletts zusammenrollen und ungleichmäßig kochen. Vermeiden Sie dies, indem Sie ein scharfes Messer verwenden, um flache Schnitte durch die fettige Seite des Chops zu machen, gerade tief genug, um die Bindegewebsschicht zu durchdringen. Wenn es sichtbare Knorpel gibt, schneiden Sie es entweder weg oder verwenden Sie die Spitze Ihres Messers, um es an einigen Stellen zu schneiden.
Tenderizing
Es gibt viele Möglichkeiten, zarte Koteletts noch mehr zu machen. Die Koteletts leicht mit der glatten Seite eines Fleischhammers oder eines in Plastik eingewickelten Nudelholzes zerstoßen. Dies teilt die Muskelfasern leicht und mildert das Schweinefleisch. Viele Fleischgeschäfte verkaufen einen Jacquard-Tenderizer, ein Werkzeug mit einer Anzahl scharfer Nadeln, die das Fleisch durchbohren und die Fasern schneiden. Bitten Sie Ihren Metzger, die Koteletts durch seinen eigenen Weichmacher laufen zu lassen, wenn Sie die zusätzliche Zeit lieber nicht nehmen. Vermeide fleischzarte Kristalle, die die Koteletts weich und matschig machen.
Panieren
Das Ziel des Panierens von Schweinekoteletts ist es, eine kontinuierliche Beschichtung herzustellen, die an dem Fleisch haftet, Feuchtigkeit in den Koteletts einfängt und auf der Außenseite gut knistert. Die Koteletts mit Mehl ausbaggern und überschüssiges Wasser abschütteln. Als zweites tauchen Sie die bemehlten Koteletts in eine mit Milch oder geschlagenem Ei gefüllte Schüssel. Lassen Sie den Überschuss abtropfen. Schließlich die Koteletts gleichmäßig bestreichen, indem man sie in eine Pfanne mit feinen Paniermehl oder Panko drückt und sie so wendet, dass beide Seiten bedeckt sind. Kühlen Sie die Koteletts mindestens 30 Minuten lang und vorzugsweise zwei Stunden vor dem Kochen, damit die Beschichtung anhaftet.
Kochen
Dünne Koteletts werden am besten bei relativ hoher Hitze gekocht, entweder panfried oder bei 400 Grad F im Ofen gebacken. Sobald die Beschichtung knusprig ist, sollten die Koteletts durchgekocht werden. Dickere Koteletts erfordern einen Ofen von 375 Grad F und können je nach Dicke bis zu 20 Minuten dauern. Wenn ein Fleischthermometer 145 Grad F an der dicksten Stelle des Häcksels zeigt, ist es medium-selten. Ab 2011 betrachtet das USDA dies als sichere Temperatur für Schweinefleisch. Diejenigen, die ihr Schweinefleisch gut gemacht bevorzugen, können bis zu 160 Grad F weitermachen, aber die Koteletts werden nicht so zart sein.
