Mayonnaise ist eine dicke, cremige Emulsion, was bedeutet, dass sie aus zwei Flüssigkeiten besteht, die sich unter normalen Bedingungen nicht gut vermischen. Ein Emulgator bindet die Flüssigkeiten zusammen. Im Fall von Mayonnaise ist der Emulgator Eigelb. Ohne die Eigelb, um den Essig und das Öl während des Mischens zu binden, würde das Öl Perlen auf dem Essig bilden und niemals kombinieren. Bestimmte Umgebungen, wie zum Beispiel das Einfrieren, können diese Bindungen brechen.
Salattrennung
Egal ob Fisch, Pasta, Ei oder Geflügel, es ist keine gute Idee, Salate mit Mayonnaise zu frieren. Die Bestandteile der Mayonnaise sind beim Einfrieren nicht gut als Bindemittel geeignet. Laut Michigan State University trennen sich die Bestandteile in der Mayonnaise während des Gefrierprozesses. Das Endergebnis ist ein Salat, der nicht die gleiche Textur und Konsistenz wie vor dem Einfrieren hat. Stattdessen wird der Salat beim Auftauen zu einer öligen Unordnung.
Was macht es möglich
Wenn Sie Lebensmittelprodukte in Ihr Gefriergerät zu Hause geben, durchlaufen sie einen Gefrierprozess. Während dieses Gefrierprozesses bilden sich Eiskristalle auf und in der Nahrung. Laut dem Cooperative Extension Service der University of Kentucky tragen diese Eiskristalle zur Trennung von Mayonnaise nach dem Gefrieren bei. Wenn die Eiskristalle schmelzen, bewirken sie, dass sich die Bestandteile in emulgierten Nahrungsmitteln, wie Mayonnaise, trennen. Diese Trennung tendiert dazu, der Mayonnaise ein geronnenes Aussehen zu verleihen, das unattraktiv sein kann.
Die Ausnahmen
Es gibt Zeiten, in denen Eiskristalle beim Einfrieren von Lebensmitteln, die Mayonnaise enthalten, kein Problem darstellen. Zum Beispiel verlangen einige Rezepte die Verwendung von Mayonnaise anstelle von Verkürzung. Nachdem der Backprozess abgeschlossen ist, ändert sich die Struktur des Emulgators. Somit haben die während des Gefrierens gebildeten Eiskristalle während des Auftauens keine Wirkung auf das gebackene Produkt. Gleiches gilt für Frischkäse, Schlagsahne und Fleischsalate, die winzige Mengen Mayonnaise enthalten. In Kombination mit Frischkäse, Schlagsahne oder kleinen Mengen Fleisch bleibt Mayonnaise während des Einfrierens unbeeinträchtigt.
Nachgemachte Mayonnaise
Wenn Sie einen Mayonnaise-Ersatz in Ihren Rezepten verwenden, können Sie Glück haben. Utah State University Juab County Erweiterung erklärt, dass im Gegensatz zu echten Mayonnaise, die beim Einfrieren trennt, Mayonnaise Substitute gut gehen. Mayonnaise Ersatzstoffe enthalten in der Regel die gleichen Hauptzutaten wie echte Mayonnaise - Eier und Essig - aber der Ölgehalt ist viel niedriger. Echte Mayonnaise hat einen Ölgehalt von mindestens 65 Prozent oder höher. Da der Ölgehalt in einem Mayonnaise-Ersatzstoff signifikant niedriger ist, tritt während des Gefrierens eine geringere Abtrennung auf.
