In seinem natürlichen Zustand ist Rinderbrust eines der härtesten Stücke des Ochsen. Es ist ein flacher, ledriger Schnitt aus ungewöhnlich langen und strähnigen Muskelfasern. Wenn es jedoch lang und langsam bei niedriger Temperatur gekocht wird, wird Brisket vollständig umgewandelt. Sein reichlicher Vorrat an Bindekollagen kocht zu Gelatine und lässt den Muskel weich und zahnfreundlich. Es ist in vielen Restaurants üblich, eine oder mehrere ganze Briskets vorher vorzubereiten und sie dann über Nacht zum Schneiden und Benutzen aufzubewahren.
Brisket vorbereiten
Es gibt mehrere Möglichkeiten, Bruststück vorzubereiten. Wenn es zuerst gesalzen wird, wird es Corned Beef. Wenn es auch geraucht und gewürzt wird, wird es Pastrami. Beide, und einfache frische Bruststück, können gekocht werden, indem sie bis zum Gabelzinken in Wasser mit Zwiebeln, Knoblauch, Nelken oder anderen Zutaten gegart werden. In Texas wird Rinderbrust mit einer trockenen Gewürzmischung gerieben und dann langsam über Holzrauch gekocht. Wie auch immer das Bruststück vorbereitet ist, es sollte auf die gleiche Weise gekühlt und gelagert werden.
Sichere Kühlung
Sobald das Bruststück vollständig gegart ist und zarte Stücke leicht mit einer Gabel entfernt werden können, muss es schnell abgekühlt werden, um es sicher zu halten. Der Lebensmittelsicherheits- und Inspektionsdienst des US-Landwirtschaftsministeriums verlangt, dass alle gekochten Nahrungsmittel innerhalb von zwei Stunden nach dem Kochen für die Kühlung verpackt werden, und zwar vorzugsweise sobald sie kühl genug sind, um gehandhabt zu werden. Ein ganzes Bruststück ist ein großer Schnitt, deshalb schneiden Sie es für schnelles Abkühlen mit einem scharfen Messer in Abschnitte. Bedecken Sie jedes Stück lose mit Wachspapier oder Aluminiumfolie und kühlen Sie es sofort ab.
Verpackung
Sobald die Stücke der Rinderbrust abgekühlt sind, können sie zur Kühlung über Nacht oder nach Bedarf verpackt werden. Wenn Sie luftdichte Kunststoffbehälter in der richtigen Größe haben, können Sie diese zum Aufbewahren der Brust verwenden. Wickeln Sie das Bruststück zuerst in Plastikfolie, um weiteren Schutz gegen Austrocknen zu bieten. Wenn geeignete Behälter nicht verfügbar sind, teilen Sie das Bruststück und legen Sie die Stücke in schwere Gefrierbeutel mit Reißverschluss. Beschrifte und datiere die Beutel oder Behälter, falls das Bruststück am nächsten Tag nicht aufgebraucht ist. Überprüfen Sie die Temperatur Ihres Kühlschranks mit einem Haushaltsthermometer, um sicherzustellen, dass er bei 40 ° F oder niedriger liegt, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten.
Das Brisket aufwärmen
Die beste Methode zum Wiedererwärmen von Bruststücken, unabhängig von ihrer Zubereitung, ist das Dämpfen. Das Bruststück kann nach Bedarf oder nach dem Schneiden wieder erhitzt werden. Das Nachheizen eines großen ungeschnittenen Teils der Brust kann je nach Größe 20 bis 30 Minuten dauern. Geschnittenes Bruststück kann nur zwei bis drei Minuten dauern. Wie auch immer, das Dämpfen lässt das Fleisch warm und saftig, ohne es auszutrocknen. Wenn Sie das Brisket von Hand schnitzen, ist es normalerweise einfacher, das Fleisch kalt zu schneiden und die Scheiben zu erhitzen.
