Verwenden Sie für die Sicherheit und Qualität jedes Mal, wenn Sie braten, frisches Speiseöl. Wenn Sie jedoch häufig große Mengen an Frittiergut frittieren, ist dies aus wirtschaftlicher Sicht nicht immer praktikabel. Durch die Auswahl von Ölen mit einem hohen Rauchpunkt, die Zubereitung von Lebensmitteln für eine minimale Verunreinigung des Öls und das Abpumpen des Öls, um alle übrig gebliebenen Speisereste herauszubekommen, können Sie die meisten Öle wiederverwenden, solange sie ordnungsgemäß gelagert werden.
Bakterien und freie Radikale
Wird Altöl nach dem Abkühlen nicht ausreichend belastet und gelagert, ernähren sich Bakterien von im Öl verbliebenen Speiseresten. Nicht gekühltes Öl wird anaerob und führt zum Wachstum von Clostridium botulinum, das Botulismus verursacht, eine potentiell tödliche Lebensmittelvergiftung. Kühl- oder Gefrieröl verzögert das Bakterienwachstum. Rancid - was altes und abgestandenes Öl bedeutet - enthält freie Radikale, Moleküle, die die Zellen schädigen können und zu einem erhöhten Krebsrisiko führen sowie die Qualität Ihrer Nahrung beeinflussen. Die gute Nachricht ist, dass Ihre Nase leicht ranziges Öl erkennen kann.
Rauchpunkt
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der Öl zusammenbricht und zu rauchen beginnt. Im Allgemeinen haben pflanzliche Öle höhere Rauchpunkte als tierische Fette, und raffinierte Öle haben höhere Rauchpunkte als nicht raffinierte. Jedes Mal, wenn Sie Öl verwenden, fällt der Rauchpunkt ab. Die übliche Frittiertemperatur beträgt 375 Grad Fahrenheit. Wenn das Öl einen Rauchpunkt genau darüber hat, ist sein Rauchpunkt zu niedrig, um es erneut zu verwenden. Raffinierte Erdnuss-, Sojabohnen- und Safloröle haben hohe Rauchpunkte bei 440, 495 bzw. 510 Grad Fahrenheit. Extra leichtes Olivenöl hat einen hohen Rauchpunkt bei 468 Grad Fahrenheit, ist aber normalerweise teurer. Wenn sie gut gespült, richtig gelagert und bei der ersten Verwendung nicht überhitzt werden, sollten diese Öle sicher wiederverwendet werden können. Wenn Sie jedoch Rauch von einem Öl entdecken, entsorgen Sie es.
Verwenden von Öl mit Wiederverwendung im Auge
Halten Sie Öl bei 375 Grad Fahrenheit, wenn Sie frittieren, um das Panieren auf Nahrung zu erlauben, um schnell einen Schild zu bilden, um zu verhindern, dass Nahrung fettig wird. Eine heißere Temperatur kann Panierung verursachen, das Öl verunreinigen und das Essen ruinieren. Beim Vorheizen nur auf etwa 390 Grad Fahrenheit erhitzen. Nach dem Garen der Speisen, lassen Sie sie vor dem Kochen 15 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Dies gibt Panierzeit zu trocknen, so dass es an das Essen kleben wird, anstatt sich im Öl zu lösen. Vermeiden Sie es, Salz vor dem Frittieren zu salzen, da Salz den Rauchpunkt eines Öls senkt. Sobald Öl raucht, ist es weder sicher noch wünschenswert, es wiederzuverwenden.
Öl für die Wiederverwendung aufbewahren
Sobald das Öl genug abkühlt, um es zu handhaben, durchziehen Sie Schichten von Mulltuch, Papierhandtüchern oder Kaffeefiltern, um Speisereste zu entfernen. In einem sauberen Glas aufbewahren. Mischen Sie es niemals mit unbenutztem Öl. Verschließen Sie das Glas, beschriften Sie es mit dem Datum und kühlen oder frieren Sie nicht länger als einen Monat. Es kann im Kühlschrank oder Gefrierschrank trüb werden, wird aber bei Raumtemperatur klar. Niemals Öl wiederverwenden, wenn es während des Aufheizens geschäumt oder die Farbe gewechselt hat oder wenn es einen seltsamen Geruch hat oder nach dem Essen riecht, das Sie gekocht haben.
