Fried Chicken ist ein Grundnahrungsmittel, vor allem im Süden. Wenn es richtig vorbereitet ist, ist die Außenseite knusprig und golden und das Innere ist feucht und saftig. Gelegentlich kann das goldene Aussehen von Rinnsalen von Blut oder anderen roten Säften aus dem Inneren des Fleisches getrübt werden. Dies kann vor dem Kochen des Huhns angesprochen werden.
Blut und Pigment
Bei Hühnern wie bei Menschen wird Sauerstoff durch ihre Hämoglobinkonzentration im Blut und Myoglobin in den Muskelgeweben verteilt. Diese Stoffe enthalten Eisen, das ihnen ihren charakteristischen rötlichen Farbton verleiht. Sie werden dunkelrotes Blut sehen, das aus den Enden der Beinknochen und manchmal aus der Oberschenkelarterie in den Oberschenkel sickert. Paler Myoglobin beginnt rot und wird klar, wie das Huhn kocht. Bei sehr jungen Frittieren kann das Fleisch entlang der Beinknochen oft rot und blutig aussehen, selbst wenn es vollständig gekocht ist, weil die Knochen rotes Pigment aus dem Knochenmark in das Fleisch eindringen lassen.
Vor dem Einweichen
Eine Möglichkeit, das Auftreten von Blut oder Myoglobin in Ihrem gekochten Huhn zu minimieren, besteht darin, es vor dem Kochen einzuweichen. Schneiden Sie Ihre Hühnchenstücke ab und entfernen Sie Fett- und Hauttaschen, falls welche vorhanden sind. Legen Sie das Huhn in eine große Schüssel aus Glas oder Edelstahl und bedecken Sie es mit Eiswasser. Weichen Sie das Huhn 30 Minuten lang ein, lassen Sie es gründlich abtropfen und tupfen Sie es mit Papiertüchern trocken. Ein Großteil des Blutes und des Myoglobins wird im kalten Wasser versickern.
Brining
Die Wirkung der Vorwärmung wird verstärkt, wenn Sie dem Wasser Salz hinzufügen und es in eine Salzlake verwandeln. Dies ist der Prozess, der verwendet wird, um Hühnchen "koscher" zu machen, indem das Blut des Vogels durch Osmose entfernt wird. Schlaue Köche machen sich das zunutze, indem sie Kräuter und Gewürze in die Salzlake geben und wissen, dass das Salz sie in das Fleisch trägt. Der Nettoeffekt ist ein feuchteres, schmackhafteres Stück Huhn mit viel weniger Blut. Wie einfaches Einweichen verringert das Salzen die Wahrscheinlichkeit, dass das Huhn blutet, wenn es gebraten wird.
Par-Kochen
Kochen verursacht körperliche Veränderungen im Huhn. Wenn die Proteine im Muskelgewebe und Knochenmark erhitzt werden, beginnen sie sich zu kontrahieren und fest zu werden. Wenn sie sich zusammenziehen, können die Zellen nicht so viel Flüssigkeit in ihren Wänden immobilisieren. Dies bedeutet, dass Blut und Myoglobin verdrängt werden. Manche Köche kochen ihr Hühnchen vor dem Braten in Wasser oder Brühe. Dadurch wird viel Blut und Myoglobin aus dem Fleisch ausgeschieden, und das Huhn wird weniger verfärbt, wenn es gebraten wird.
