Donuts sind nicht die gesündesten Snacks, in jedem Fall. Sie beginnen mit einem reichen, süßen Teig, dann werden sie frittiert, und schließlich werden sie in Zucker geworfen, mit Marmelade gefüllt oder mit einer zuckerhaltigen Glasur belegt. Während es Möglichkeiten gibt, die Donuts selbst gesünder zu machen, bleibt das Frittieren problematisch; Backfette und Pflanzenöle haben beide Mängel.
Kommerzielle Doughnut-Produktion
Die kommerzielle Donutproduktion stellt mehrere Anforderungen an das Endprodukt. Donuts, die für den Einzelhandelsverkauf in Supermärkten bestimmt sind, müssen ihre Frische, Textur und appetitliche Erscheinung für bis zu zwei Wochen behalten. Donuts, die in Donut-Läden verkauft werden, haben nicht die gleiche Anforderung für die Haltbarkeit, aber sie müssen ihr attraktives Aussehen beibehalten und eine weiche Textur, eine goldene Farbe und einen süßlichen neutralen Geschmack aufweisen. Die Wahl eines Bratfettes beeinflußt diese wünschenswerten Eigenschaften scharf.
Öl vs. Verkürzung
Aufgrund ihrer molekularen Struktur sind gesättigte Fette bei Raumtemperatur fest und ungesättigte Fette sind flüssig. Die meisten Fette enthalten eine Mischung aus beiden, und Hühnerfett ist weicher als Rinderfett, weil es weniger gesättigt ist. Nahrungsmittel, die in einem gesättigten Fett gebraten werden, fühlen sich nicht ölig in Ihrem Mund an, weil ihre Fette in der festen Form sind. In Öl gebratene Nahrungsmittel absorbieren mehr von dem Fett, das in flüssiger Form verbleibt und als Öligkeit oder Fettigkeit wahrgenommen wird. Verkürzung, hergestellt durch Hydrierung von Pflanzenöl, um es wie ein festes, gesättigtes Fett zu wirken, ist das Frittierfett der Wahl für die Donut-Industrie.
Verkürzung und Transfette
Der Hydrierungsprozess macht die Verkürzung zu einem stabilen Frittierfett. Jedes Fett bricht zusammen, da es Verunreinigungen aus der Nahrung aufnimmt, aber gehärtete Fette tun dies nur langsam. Dies macht sie langlebiger und damit kostengünstiger. Hydriertes Backfett produziert Donuts mit einer konsistenten Farbe und einem konsistenten Geschmack, und weil es länger hält, ist es kosteneffektiver und profitabler. Das Problem bei der Verkürzung besteht darin, dass der Hydrierungsprozess neben der Verfestigung des Fettes Transfettsäuren erzeugt. Es ist bekannt, dass diese Transfette negative Auswirkungen auf die Gesundheit des Herzens haben, genau wie gesättigte Fette.
Verfügbare Optionen
Pflanzenöl ist keine Option für kommerzielle Donut-Hersteller, weil es die Donuts ölig macht und Glasuren daran hindert, zu kleben. Verkürzung ergibt ein überlegenes Produkt, aber das Vorhandensein von Transfetten bedeutet, dass es in einigen Jurisdiktionen nicht verwendet werden kann. Es sind trans-fettfreie Backfette erhältlich, die auf Palmöl oder anderen tropischen Ölen basieren, aber diese sind reich an gesättigten Fetten und daher auch unerwünscht. Zu Hause sind Donuts, die in Pflanzenöl gebraten werden, passierbar, weil sie wahrscheinlich sofort gegessen werden, bevor das Öl in den Zuckerüberzug eindringt. Konventionelles oder nicht-hydriertes Backfett ergibt ein besseres Ergebnis, aber keines ist so gesund.
